Dureza del agua, alcalinidad y TDS: el café explicado

La dureza es la cantidad de calcio y magnesio disueltos. Las gestoras de agua francesas lo llaman TH, titre hydrotimétrique, y lo calculan como TH = 10 × ([Ca²⁺] + [Mg²⁺]) con las concentraciones en mmol/L (Wikipédia, Dureté de l'eau). Los baristas dicen GH, general hardness, y la sigla viene de la acuariofilia: la gente del café tomó prestados los kits de la tienda de acuarios mucho antes de que existiera uno pensado para el café.

Esos iones no están de adorno. El magnesio empuja la extracción y el calcio es el que acaba incrustado en el circuito, así que la misma agua decide el sabor de la taza y cada cuánto toca descalcificar la cafetera.

El químico Christopher Hendon, coautor de un estudio de 2014, lo resume así: «el agua dura suele considerarse mala para el café, pero lo que importa es el tipo de dureza: un bicarbonato alto perjudica la taza, mientras que un magnesio alto aumenta la extracción y mejora el sabor».

Léelo dos veces. Separa dos cosas que casi todos los artículos mezclan.

No lo confundas con el TDS. La dureza cuenta dos iones. El TDS cuenta todo lo demás también.

La alcalinidad del agua mide su capacidad para neutralizar un ácido, capacidad que le dan los bicarbonatos y los carbonatos. Las gestoras francesas la llaman TAC, titre alcalimétrique complet; los baristas dicen KH, del alemán Karbonathärte, otro préstamo de los acuarios. La SCA marca 40 a 70 ppm CaCO₃.

Cuanto más bicarbonato hay, más se amortigua la acidez del café y más plana sale la taza, una de las señales que sirven para diagnosticar un espresso demasiado plano o demasiado ácido directamente en el sabor. Es la medida peor entendida de las cuatro que aparecen en el estándar, porque se confunde con el pH, que solo es su consecuencia visible.

Una magnitud distinta de la dureza. Un agua puede ser blanda en GH y muy alcalina en KH: ninguna de las dos cifras se deduce de la otra.

TDS son las siglas de total dissolved solids y suma todo lo disuelto en el agua: calcio, magnesio, sodio, cloruros, nitratos. La SCA marca 75 a 250 ppm, con objetivo en 150 ppm. El agregado sirve, pero no dice nada de la proporción entre GH y KH, y dos aguas con el mismo TDS pueden dar dos tazas que no se parecen en nada.

Y sobre todo, no lo confundas con el TDS de tu taza. El TDS del café ya extraído, que también se llama fuerza, se mide con refractómetro y se expresa en porcentaje de la masa de la bebida: alrededor de 1,15 a 1,35 % en Norteamérica y 1,20 a 1,45 % en Europa, junto a un rendimiento de extracción del 18 al 22 % (definiciones detalladas). Una sigla, dos escalas, dos momentos. La lógica viene de los trabajos de Earl Lockhart en el Coffee Brewing Institute, publicados en 1957 (historia de la carta de extracción). De reciente no tiene nada.

Un grado francés equivale a 10 mg/L de CaCO₃, y el grado alemán que imprimen las marcas de filtros equivale a 17,85 mg/L (tabla de conversión).

Columna derecha: cálculo propio a partir de los factores de la columna central, no un valor publicado por la SCA.

El agua del grifo en París ronda los 25 a 30 °f, o sea 250 a 300 ppm, muy por encima del rango. Bretaña y el Macizo Central, asentados sobre granito, bajan a 5-15 °f y caen dentro sin hacer nada (distribución regional de la dureza). Así que no tienes por qué tener un problema de agua. A lo mejor solo tienes un problema de unidades.

El agua de ósmosis suele bajar de 10 a 50 mg/L de minerales (ideas equivocadas sobre el agua osmotizada), o sea por debajo del suelo de 75 ppm de la SCA. Y el café que sale de ahí no sale flojo. Sale hueco, y encima raspa.

Esto no va de gustos. Unos investigadores de la Universidad de Bath demostraron, en un estudio de 2014 publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, que el sodio, el magnesio y el calcio disueltos se coordinan con los grupos nucleófilos del café y lo llevan a disolución. Quita los minerales y no queda nada que haga ese trabajo.

La ironía está justo ahí: el agua de ósmosis se vende, con razón, como la opción más segura para beber. Para extraer café, esa pureza es exactamente el defecto.

Tres formas de saber de dónde partes. Una es gratis:

• La tira de dureza da una cifra en segundos, nada sobre alcalinidad ni TDS.

• Para el agregado en ppm, aunque nunca la proporción GH/KH, está el medidor de TDS.

• Gratis y ya en casa: el informe de la factura.

La tira de dureza

Una tira metida unos segundos en el vaso te da la dureza en grados franceses, que ya basta para situarte en la tabla de arriba. De alcalinidad y TDS no dice nada. Si solo quieres una cifra, es esta.

COMAP S900671 – languette de test de dureté (TH) de l'eau

El medidor de TDS

Un medidor electrónico muestra el TDS en ppm en unos segundos. Ojo con lo que mide de verdad: lee una conductividad y la convierte, así que te devuelve el agregado y nunca la proporción GH/KH.

HM Digital TDS-EZ – testeur TDS numérique 0-9990 ppm

El informe que llega con la factura

Gratis, y ya lo tienes en casa. En Francia los resultados oficiales de calidad del agua, dureza incluida, se consultan municipio a municipio en el portal Service-Public.fr; en España lo publica tu empresa suministradora.

En una botella nunca pone «dureza». Pone el residuo seco a 180 °C, que es lo más parecido al TDS; luego el calcio y el magnesio en mg/L, de donde sale la dureza con la fórmula de antes; y luego los bicarbonatos (HCO₃⁻), que son los que llevan la alcalinidad. Con esas cuatro líneas colocas cualquier agua embotellada en la tabla de la SCA.

Ya sabes leer la dureza, la alcalinidad y el TDS de tu agua, y por qué esas tres medidas deciden el sabor de tu café. Queda la pregunta de verdad: qué agua comprar, qué filtro montar, y cuándo compensa de verdad un descalcificador. Esa la responde qué agua usar en una cafetera espresso.