Espresso amargo o ácido: diagnosticar tu café por el sabor

La extracción es un continuo. El agua disuelve los compuestos del café en un orden más o menos estable: primero los ácidos y parte de los azúcares, después los compuestos amargos y los taninos. Un paso demasiado corto se queda al principio de esa lista. Uno demasiado largo se mete demasiado adentro.

La Specialty Coffee Association sitúa la ventana útil entre el 18 % y el 22 % de rendimiento de extracción, es decir, el porcentaje de la masa seca del café que acaba disuelto en la taza. Por debajo del 18 %, la taza se describe como agria, salina y plana. Por encima del 22 %, como amarga, seca y astringente. Esos límites son los del diagrama de control de infusión de la SCA, no una medición hecha aquí.

No hace falta un refractómetro para servirse de ellos. Los dos límites dicen sobre todo una cosa: no existe «demasiado sabor», existe una dirección en la que te has pasado o te has quedado corto.

La tercera fila es la que la regla «agrio es subextracción, amargo es sobreextracción» no cubre. Y en una máquina de portafiltro mal preparada es la más frecuente de todas.

Esta es la distinción más rentable de toda la guía, porque decide en qué sentido vas a ajustar. En español arrastra además una trampa propia: ácido suena a defecto. En la lengua corriente, un alimento ácido es un alimento que se ha estropeado. En el vocabulario del café de especialidad, en cambio, la acidez es una cualidad, y es de lo primero que se puntúa en una cata.

Los dos usos conviven, así que conviene separar tres palabras antes de seguir. Agrio es el defecto. Ácido punzante, corto y vacío es cómo se manifiesta ese defecto en boca. Acidez frutal es la cualidad, y no tiene nada que ver con las otras dos.

La rueda de sabores del café publicada en 2016 por la SCA junto a World Coffee Research separa de forma explícita dos familias en su anillo interior: Sour/Fermented por un lado y Fruity por otro. No son dos intensidades de lo mismo, son dos categorías distintas. La primera agrupa sensaciones acéticas y fermentativas, vinagre, queso curado. La segunda agrupa cítricos, frutos rojos, frutas de hueso.

Traducido a tu taza:

• Una acidez agradable lleva fruta detrás. Limón, manzana, frutos rojos, a veces un dulzor que sube después. Da longitud y relieve. Es una cualidad, y se busca precisamente en un café de Etiopía o de Kenia con tueste claro.

• Un espresso agrio no lleva fruta. Es punzante sin ser aromático, ataca la punta de la lengua, se corta en seco y no deja nada detrás. Es un defecto de extracción.

El mecanismo de la trampa es sencillo, y en España se dispara más que en casi ningún otro mercado. Quien viene del café de bar, de mezclas oscuras y de torrefacto, encuentra «ácido» cualquier café claro correctamente extraído: tiene el punto cero del paladar calibrado en otro sitio. Así que aprieta la molienda hasta que esa acidez desaparezca. Y lo consigue: pasado el 22 % de extracción, los compuestos amargos aplastan a los ácidos y la taza se vuelve uniforme. El problema es que por el camino ha destruido la fruta, y ha llegado a un marrón plano que también acabará decepcionándole.

La prueba que decide: añade dos o tres gramos de agua caliente al espresso para diluirlo un poco. Si la acidez se abre en fruta, es acidez y es buena. Si sigue punzante y vacía, es agrio, y hay que extraer más.

Este es el punto que rompe la regla simple, y por eso hay que ponerlo antes del árbol de decisión.

Apretar la molienda aumenta la resistencia de la pastilla y, en principio, el tiempo de contacto y la extracción. Hasta cierto punto. Pasado ese punto, la pastilla se vuelve demasiado densa para que el agua la atraviese de forma uniforme: el agua a presión busca el camino de menos resistencia y se abre canales. Es lo que se llama channeling, canalización.

Lo que sale entonces no está «más extraído». Es una mezcla de dos cafés: el café que bordeaba los canales, lavado mucho más allá de la ventana útil, y todo el resto de la pastilla, que el agua apenas ha tocado. En boca eso da la taza desconcertante que es amarga y agria, la que se suele describir como hueca o desequilibrada.

Si no conoces el mecanismo, el diagnóstico se va al muro de inmediato. Notas el amargor, deduces sobreextracción, abres la molienda, y entonces la acidez, que ya estaba ahí, se vuelve dominante. Aprietas en sentido contrario, y a dar vueltas.

Las tres señales que identifican una canalización y no una simple sobreextracción:

1. El caudal es irregular. El chorro escupe, se acelera de golpe, o sale en dos hilos que no se juntan.
2. El tiempo es corto aunque la molienda sea fina. Una molienda apretada que deja pasar el agua deprisa es agua que ha pasado por al lado del café.
3. La pastilla usada muestra un cráter o un agujero cuando la sacas, o se queda empapada por el centro.

La corrección no es la molienda. Es la preparación de la pastilla: romper los grumos de café molido, repartir el polvo de forma uniforme y prensar plano. Es justo el trabajo de las herramientas que se describen más abajo.

El segundo caso en el que ajustar la máquina no sirve de nada.

Unos trabajos de química de los alimentos dirigidos por Thomas Hofmann en la Universidad Técnica de Múnich, presentados en el congreso de la American Chemical Society en 2007, identificaron dos familias de compuestos responsables del amargor del café, y no la cafeína, cuyo papel resultó ser secundario. El tueste transforma los ácidos clorogénicos del grano verde primero en lactonas de ácido clorogénico, responsables del amargor suave de un tueste claro o medio; y después, si el tueste continúa, esas lactonas se degradan en fenilindanos, descritos en ese estudio como portadores de un amargor duro y persistente, y presentes en mayor cantidad en los tuestes oscuros.

La consecuencia práctica es directa. Un amargor de origen químico ya está en el grano antes de que lo toque la primera gota de agua. Abrir la molienda lo reducirá un poco, menos extracción, menos de todo, pero al precio de un café delgado, y el carácter a quemado seguirá ahí.

Aquí hay que nombrar sin rodeos un caso que en España es mayoritario: el torrefacto. No es un tueste oscuro cualquiera. Es un proceso en el que se añade azúcar al grano en la fase final del tueste; ese azúcar se carameliza y se quema sobre la superficie, y deja esa capa oscura y brillante que además conserva el grano más tiempo. Tiene su lógica histórica: abarata y estabiliza un producto que durante décadas se compró a granel, y buena parte de las mezclas de bar que definen a qué sabe el café en este país lo llevan. Nadie se equivocó al inventarlo.

Lo que importa para el diagnóstico no es el juicio, es la consecuencia técnica. El amargor y el sabor a quemado de un torrefacto están en la superficie del grano antes de que el agua entre en juego. Ninguna molienda, ninguna ratio y ninguna temperatura los quitan. Puedes extraer menos y obtener una taza más corta de sabor, pero la materia prima es la misma. Si estás aprendiendo a ajustar y tu café es una mezcla con torrefacto, estás peleándote con una variable que no controlas, y cada cambio que hagas en el molinillo te dará una lectura falsa.

Cómo reconocer un amargor de grano y no de ajuste:

• Es liso y uniforme, no raspa ni reseca. Una sobreextracción deja la boca seca; un tueste oscuro amarga sin agredir.

• Es estable. Cambias la molienda un punto, el tiempo varía, la textura varía, y el amargor casi no se mueve.

• El grano se ve muy oscuro y aceitoso en superficie. Esa película grasa es un marcador visual de tueste llevado lejos, y en un torrefacto se suma el brillo del azúcar quemado.

En ese caso, la única corrección útil es el paquete de café. Es también la razón por la que no conviene hacer los primeros ajustes con un grano desconocido y muy oscuro: estás ajustando a ciegas contra un amargor que no puedes mover.

Una variable cada vez, y se vuelve a medir entre cambio y cambio. Tocar dos cosas a la vez hace el resultado ilegible.

Paso 0: medir antes de juzgar. Sin la dosis que entra, el peso que sale y el tiempo, no diagnosticas nada: opinas. Los protocolos de espresso de la SCA toman como referencia una ratio de 1:2 en masa, un gramo de café molido por cada dos gramos de espresso en la taza, con un agua entre 90,5 °C y 96 °C y una presión de extracción de unos 9 bar. La definición clásica de espresso que recoge la SCA sitúa el paso entre 20 y 30 segundos. Apunta esos tres números en cada taza.

El número impreso en la caja de la máquina, 15 bar, 19 bar, es una presión máxima de bomba anunciada por el fabricante. No es la presión a la que se extrae tu café, y no entra en ningún paso de este diagnóstico.

Paso 1: ¿el caudal es regular? Mira caer el portafiltro. Escupitajos, hilos que se separan, aceleración brusca: eso es canalización, vete directo al paso 2. Un caudal regular, meloso, que va aclarándose poco a poco: sigue al paso 3.

Paso 2: corregir la preparación de la pastilla, no la molienda. Rompe los grumos con una herramienta de distribución, iguala la superficie, prensa plano y sin fuerza. Haz otra taza y vuelve a medir antes de cambiar nada más.

Paso 3: ¿la ratio está en el objetivo? Si has sacado bastante más del doble de la dosis, la taza saldrá diluida y a menudo amarga al final del paso, porque el agua sobrante sigue lavando la pastilla. Si has sacado bastante menos, saldrá concentrada y agria. Devuelve la ratio cerca de 1:2 antes de tocar el molinillo.

Paso 4: ¿el tiempo encaja con la ratio? Con la ratio correcta, un tiempo claramente demasiado corto delata una molienda demasiado gruesa; un tiempo claramente demasiado largo, una molienda demasiado fina. Solo aquí entra en juego el molinillo, y de un punto en un punto.

Paso 5: es el grano. Ratio en objetivo, tiempo en objetivo, caudal regular, y la taza sigue amarga y lisa: el fallo ya no está en la máquina. Cambia de café, o acepta que ese te va a dar lo que tiene.

Ninguno de estos objetos mejora un café por sí solo. Lo que hacen es volver el diagnóstico repetible: sin medida no sabes si el cambio que acabas de hacer ha actuado, y sin una preparación regular de la pastilla no sabes si el fallo viene del ajuste o de cómo has llenado la cesta.

La báscula es la primera compra, antes que cualquier otra cosa. Una báscula de cocina al gramo no sirve para una ratio de espresso: dos gramos de diferencia sobre una dosis de dieciocho ya son una ratio distinta. Hace falta resolución de 0,1 g y un temporizador, idealmente debajo de la taza durante el paso.

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La herramienta WDT rompe los grumos de café molido, la Weiss Distribution Technique, llamada así por el barista que la popularizó. El café recién molido se apelmaza en pequeños grumos; esos grumos dejan huecos a su alrededor, y los huecos se convierten en canales bajo presión. Unas agujas finas removidas en la cesta antes de prensar deshacen esos apelmazamientos. Es la corrección más directa de la trampa n.º 1.

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El tamper decide la planitud, no la fuerza. Un prensado torcido crea una zona menos densa a un lado de la cesta, y el agua pasa preferentemente por ahí. Un tamper autonivelante elimina esa variable apoyándose en el borde de la cesta, algo especialmente útil cuando empiezas y todavía no sabes si la irregularidad viene del gesto o del ajuste.

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El molinillo es la variable, no el accesorio. Es el único elemento que te da un ajuste fino y repetible de la molienda, y también el que decide la uniformidad de las partículas. Una molienda dispersa produce a la vez finos sobreextraídos y partículas gruesas subextraídas, o sea, la firma amarga-y-agria descrita más arriba, sin que haya ni un solo canal. Un molinillo de muelas es imprescindible; uno de cuchillas pica al azar y no se puede regular.

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El portafiltro sin fondo hace visible la canalización. Un portafiltro normal esconde la extracción detrás de sus salidas: solo ves lo que ya sale mezclado. Uno desnudo deja a la vista la parte inferior de la cesta, así que un chorro que sale torcido, una zona que se vuelve rubia antes que el resto o un hilo que se escapa por un lado se detectan al instante. Es la única herramienta de esta lista que te dice dónde ha cedido la pastilla, y no solo que algo va mal.

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El descalcificador ataca una causa que el molinillo nunca corregirá. La cal depositada en el circuito falsea la temperatura del agua y añade el mismo amargor calcáreo a todas las tazas, ajustes aparte. Es lo primero que hay que descartar cuando un defecto sobrevive a todos los pasos anteriores.

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Cuatro causas que no se corrigen en el molinillo y que se olvidan de forma sistemática.

El agua. Un agua muy calcárea da tazas planas y un amargor calcáreo, además de incrustar la máquina. Un agua demasiado blanda o desmineralizada da lo contrario: una acidez desnuda, sin cuerpo. Es una variable real, con sus propios estándares profesionales; si todo lo demás está en objetivo y la taza sigue siendo rara, analiza tu agua antes de seguir ajustando.

La frescura del grano, en los dos sentidos. Un café desgasificado desde hace demasiado pierde sus aromáticos y da una taza plana y amarga. Un café demasiado fresco, tostado hace apenas unos días, todavía suelta mucho CO₂, y eso perturba el paso del agua y produce un caudal inestable. Otra vez, agrio y amargo mezclados.

La cesta y su capacidad. Una cesta prevista para una dosis concreta y mal llenada deja un espacio de cabeza excesivo, y la pastilla se deforma bajo la presión. Demasiado llena, roza la ducha y se marca. Los dos casos producen una extracción irregular que el molinillo no va a corregir nunca.

El grupo y la ducha sucios. Los aceites del café se enrancian. Un grupo sin limpiar añade un amargor rancio constante a todas las tazas, independientemente del ajuste, y es el caso típico en el que se sospecha del grano por error. La limpieza regular del grupo forma parte del diagnóstico, no del mantenimiento opcional.

El diagnóstico de arriba da por hecho que la máquina te deja actuar sobre la molienda, la dosis y la ratio. No siempre es así: en muchas cafeteras superautomáticas una parte de esas variables está bloqueada, y el ajuste se limita a la escala de molienda del molinillo integrado. Si estás eligiendo, nuestro comparativo de cafeteras superautomáticas detalla cuáles dejan de verdad la mano libre sobre esos parámetros, y la guía para una primera compra explica qué ajustes deberías exigirle a una máquina de entrada para no quedarte bloqueado en el primer café decepcionante.

Fuentes citadas: Specialty Coffee Association, diagrama de control de infusión y protocolos de espresso; Specialty Coffee Association y World Coffee Research, Coffee Taster's Flavor Wheel, 2016; T. Hofmann y otros, Technische Universität München, trabajos sobre los compuestos amargos del café presentados en el congreso de la American Chemical Society, 2007.