Espresso decaffeinato: ricalibrare la macinatura
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Cambi sacchetto, lasci fermo il macinacaffè e l'espresso decaffeinato scorre molto più in fretta. Succede, sebbene non sia una regola valida per ogni decaffeinato. Mantieni fissi dose e peso in tazza: il flusso dirà se la macinatura va stretta oppure allargata.
Risposta breve: questo metodo presume un flusso uniforme. Se è veloce, regola la macinatura un po' più fine; se la macchina fatica o il flusso si ferma, torna leggermente più grosso. Spruzzi e partenza da un solo lato rimandano prima al channeling.
Perché regolare la macinatura di un espresso decaffeinato?
Un preprint basato sulla microtomografia a raggi X ha osservato cambiamenti della microstruttura dopo una decaffeinizzazione ad acqua, con misure di porosità che non procedevano tutte nella stessa direzione durante il trattamento. Il limite è notevole: gli autori hanno esaminato soltanto due chicchi verdi, senza preparare espresso. Il lavoro esclude una regola semplice, non predice la tacca del macinacaffè.
La macinatura comprende particelle di dimensioni diverse. Uman e coautori hanno rilevato che i fini costituiscono gran parte della superficie accessibile, ma non hanno confrontato caffè decaffeinato e caffè con caffeina. Per il metodo generale c'è la guida alla macinatura per espresso.
Come regolare un espresso decaffeinato in tre estrazioni?
- La prima è il riferimento. Annota dose, peso in tazza, tempo e aspetto del flusso, senza correggere nulla.
- Nella seconda cambia una sola tacca. Se la prima è scesa veloce ma uniforme, stringi leggermente la macinatura. Dopo la modifica, elimina un po' di caffè se il tuo macinacaffè trattiene residui. Anche Fellow suggerisce di partire un poco più fine, come consiglio pratico, non come legge.
- La terza verifica la direzione. Confronta flusso e gusto con la prima. Uno studio che combina esperimenti e modellazione dell'espresso mostra il limite dell'affinare a oltranza, dato che con regolazioni molto fini il flusso può diventare meno omogeneo.
Quando apri un altro sacchetto, anche un decaffeinato in grani come Lavazza Decaf My Easy Day Classico, café en grains, 2 x 500 g, riparti dall'estrazione di riferimento: due caffè con la stessa dicitura possono richiedere regolazioni diverse.
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Quando smettere di correggere la macinatura?
Spruzzi, un lato che parte prima o un'accelerazione improvvisa richiedono anzitutto una diagnosi del channeling. Se lo stesso sacchetto chiede una regolazione diversa dopo alcuni giorni, controlla freschezza e degasaggio. Un'altra tacca rischierebbe di nascondere la causa.
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Domande Frequenti
Un espresso decaffeinato va sempre macinato più fine?
No. Una macinatura più fine è un primo tentativo sensato soltanto quando l'estrazione scorre veloce e uniforme. Se si blocca o diventa irregolare, allarga la macinatura oppure controlla la preparazione del puck.
Perché il mio decaffeinato scorre più velocemente?
Il processo può modificare la struttura del chicco, il comportamento durante la macinatura e la resistenza del puck; contano anche caffè, tostatura, macinacaffè e preparazione. Non tutti i decaffeinati scorrono più veloci.
Che cosa deve restare invariato durante la regolazione?
Usa lo stesso filtro, la stessa dose, la stessa preparazione del puck e lo stesso peso in tazza. Poiché cambia soltanto la macinatura, puoi attribuire a quella regolazione la differenza di flusso.
