Lavaggio a ritroso (backflush): la pulizia che quasi ogni portafiltro reclama

Una valvola a tre vie (elettrovalvola a tre vie) è quella che, a fine estrazione, chiude l'arrivo dell'acqua e apre nello stesso momento un passaggio verso la vaschetta. È lei che scarica la pressione dal portafiltro e ti restituisce un panello asciutto invece di una zuppa.

Senza, l'acqua che la pompa spinge contro un filtro cieco non ha uscita. Il circuito è chiuso da entrambi i lati.

La prova dell'orecchio, trenta secondi da adesso

Fai un espresso normale. Nell'istante in cui la pompa si ferma, ascolta il gruppo.

Devi sentire un sibilo breve e vedere un getto d'acqua cadere nella vaschetta. È la prova che descrive Seattle Coffee Gear, e quel rumore è la valvola a tre vie che fa il suo lavoro. Nessun sibilo, nessuna acqua, panello fradicio quando lo butti via: la tua macchina non ce l'ha, oppure la sua è intasata.

Il secondo indizio sta nella scatola originale. Se il produttore ha incluso un filtro cieco, la macchina è stata progettata per il backflush. Nessuno regala un accessorio il cui uso rovina il prodotto.

Cosa succede se lo fai lo stesso

Qui preferisco essere preciso sulla provenienza. Nessun manuale di fabbrica che sia riuscito ad aprire descrive questo guasto con parole proprie. Lo documentano tecnici e rivenditori specializzati, e va letto esattamente così.

La versione più diretta arriva da coffeemachinespecialist.com.au: su una macchina incompatibile il filtro cieco «obbliga la pompa a lavorare contro un sistema completamente chiuso», cosa che può «sovraccaricare il motore della pompa, far cedere le guarnizioni interne o danneggiare la valvola di sicurezza della caldaia». La pagina tecnica di Kanen Coffee dedicata alla De'Longhi Dedica dice la stessa cosa in altro modo: accumulo eccessivo di pressione, con pompa, guarnizioni e resistenza in prima linea.

Non è un avvertimento del produttore. È un consenso fra chi ripara queste macchine, e punta sempre nella stessa direzione.

Chi ce l'ha e chi no

Se il tuo modello non compare nella tabella, la prova dell'orecchio risolve in dieci secondi e vale più di un'ipotesi basata sulla fascia di prezzo.

Ci sono due lavori distinti che vengono confusi di continuo.

Il lavaggio a ritroso va a prendere gli oli del caffè: i grassi che restano attaccati alla doccetta, alla guarnizione e al corpo del gruppo, e che irrancidiscono. È un problema di gusto prima che meccanico. Un gruppo carico dà un espresso con un fondo amaro e vecchio, per quanto buono sia il chicco.

La decalcificazione va a prendere il calcare, che si deposita in caldaia e nei condotti dell'acqua pulita. Prodotto diverso, ritmo diverso, zona diversa, e l'una non sostituisce mai l'altra. Se è il calcare a preoccuparti, l'argomento è trattato a parte: ogni quanto decalcificare e quanto costa.

Un gruppo lavato a ritroso ogni settimana con acqua molto dura si incrosterà di calcare esattamente come uno che nessuno tocca mai.

Un filtro cieco è un filtro da portafiltro senza nessun foro. Va al posto del filtro normale e trasforma il portafiltro in un tappo.

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Esistono due forme e funzionano entrambe. Il filtro cieco in acciaio è un pezzo pieno, unico. Il dischetto in gomma o silicone si appoggia sul fondo del tuo filtro forato di sempre e chiude i buchi. Il dischetto morbido si indurisce e si deforma col tempo. L'acciaio non si muove mai, ma il diametro va azzeccato al primo colpo.

Ed è sul diametro che quasi tutti sbagliano. 58 mm è lo standard E61 e copre gran parte delle macchine prosumer. 54 mm è il formato Sage / Breville. 51 mm si trova su una parte delle compatte. Fra i rivenditori gira una convenzione di colore per i dischetti morbidi, nero per 50-51 mm, verde per 54 mm, blu per 58 mm, ma è un'abitudine commerciale e non una norma: misura il tuo filtro invece di fidarti del colore.

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Un quarto diametro, 53 mm, compare in alcune schede prodotto. Non ho trovato una fonte che lo stabilisca come standard distinto dal 54 mm, quindi trattalo come dipendente dal modello e controlla la scheda tecnica della tua macchina.

Il lavaggio a ritroso con sola acqua fa una cosa sola. Spinge via meccanicamente i residui freschi prima che induriscano. Nessun prodotto, nessuna fase di risciacquo da programmare, e lo puoi fare ogni giorno senza pensarci. Breville ci ha costruito sopra un tutorial proprio perché è il gesto quotidiano.

Il lavaggio con detergente è invece un'operazione chimica. La polvere scioglie i grassi che l'acqua da sola lascia lì, ed è quella che rende opaca una doccetta.

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Sulla chimica, una sola scheda di sicurezza mi ha dato percentuali leggibili: quella del Puly Caff Plus, revisione 05, datata 29/01/2018. Solfato di sodio 65-75 %, carbonato di sodio 5-15 %, percarbonato di sodio 5-15 %, tripolifosfato di sodio sotto il 5 %. È chimica del percarbonato, cioè ossigeno attivo in ambiente alcalino. La stessa scheda classifica il percarbonato come gravemente lesivo per gli occhi e come solido comburente a seconda della concentrazione, ed è il motivo per cui non lo si maneggia a mani nude sopra la vaschetta (scheda di sicurezza Puly Caff Plus).

Di Cafiza non ho ottenuto una tabella di composizione verificabile, solo la conferma che il percarbonato di sodio è uno degli attivi. Mi fermo lì: stessa famiglia chimica, cifre non pubblicate in chiaro.

La polvere ha un difetto vero. Si dosa a cucchiaino, e un cucchiaino colmo manda nel gruppo più prodotto di quanto il risciacquo previsto riesca a riportare fuori. Le pastiglie risolvono la cosa fissando la dose. Non puliscono meglio. Tolgono soltanto il passaggio in cui si sbaglia.

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Due divieti ricorrono ovunque e vanno presi sul serio. Le pastiglie per lavastoviglie non sono un sostituto: contengono agenti che il circuito non risciacqua e che intasano il gruppo. E il percarbonato aggredisce l'alluminio, quindi niente di tutto questo si avvicina a una moka o a un vecchio filtro in alluminio.

È il punto in cui quasi tutti gli articoli si inventano un numero. Preferisco mostrarti la forbice, perché è reale e cambia tutto a seconda di come usi la macchina.

La Marzocco consiglia nel servizio commerciale un backflush ogni due o quattro ore, più uno a fine giornata. La stessa marca, per una macchina di casa che fa uno o due caffè al giorno, scende a un lavaggio con detergente una o due volte al mese, con acqua pulita ogni giorno.

Profitec fissa il proprio intervallo a contatore invece che a calendario: una pulizia con solvente per grassi ogni 150 caffè oppure ogni due mesi, più un risciacquo quotidiano ad acqua.

I due produttori di detergente non pubblicano nessuna frequenza a calendario. Le loro istruzioni si contano in cicli, non in settimane.

Vuol dire che «una volta a settimana» nessuno te lo può dare onestamente come verità generale, e la fonte che lo fa si è inventata la cifra. Decide il manuale della tua macchina. In mancanza di manuale, l'intervallo a caffè di Profitec è quello che si adatta meglio a un uso domestico irregolare.

I due protocolli meglio documentati coincidono nello spirito e divergono nei conteggi.

Cafiza, secondo le istruzioni di Urnex: mezzo cucchiaino di polvere (circa 3 g) nel filtro cieco, gruppo acceso 10 secondi, spento 10 secondi, cinque volte. Poi si sfila il portafiltro e si fa scorrere il gruppo da solo per liberare la doccetta. Poi si ripete lo stesso identico ciclo di cinque volte 10 secondi, senza alcun prodotto.

Puly Caff, secondo le istruzioni distribuite da 1st-line: un cucchiaino nel filtro cieco, gruppo per 10 secondi, si sfila, si sciacqua, e si ripete almeno sei volte. Poi tre cicli da 15 secondi con il filtro vuoto, finché lo scarico non esce limpido.

Profitec descrive il proprio prodotto con un riferimento visivo al posto di un conteggio: passaggi da 15 secondi «finché la schiuma che esce dallo scarico del gruppo non è bianca», seguiti da dieci passaggi con sola acqua.

Quel riferimento della schiuma bianca è l'unico punto d'arrivo documentato che ho trovato, e il più utile dei tre, perché si adatta allo stato reale del tuo gruppo invece di farti contare alla cieca.

Un dettaglio che La Marzocco specifica e che parecchi tutorial saltano: la doccetta resta al suo posto per tutta l'operazione. Trattiene le particelle di prodotto non sciolte e impedisce che risalgano nel gruppo.

È la parte che la gente accorcia, ed è proprio quella che rovina il caffè.

Il percarbonato rimasto nel gruppo sa di sapone e di metallo in modo inconfondibile, e sopravvive a diverse estrazioni. Pericoloso non è. È semplicemente imbevibile, e il primo istinto è quasi sempre incolpare il chicco.

Tutti e tre i protocolli qui sopra prevedono una fase di risciacquo lunga quanto quella di lavaggio o di più. Cinque cicli per Cafiza, tre per Puly Caff, dieci passaggi per Profitec. Profitec aggiunge un'istruzione che trovo di una piacevole onestà: butta il primo espresso fatto dopo la pulizia. Non verrà buono, e la colpa non è del caffè.

Il backflush attraversa la doccetta. Non la smonta. Una doccetta incrostata da tempo va svitata e spazzolata.

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Uno spazzolino da gruppo angolato serve a questo, e a un'altra cosa: raschiare la sede della guarnizione con la doccetta al suo posto, fra due estrazioni. È l'attrezzo più banale della lista e con ogni probabilità quello che cambia di più la vita quotidiana.

La guarnizione del gruppo si cambia al guasto, non a calendario. Profitec è netto: si sostituisce la guarnizione del portafiltro quando l'acqua trafila attorno al portafiltro durante l'estrazione pur essendo agganciato a fondo, e si cambia la doccetta nella stessa occasione. Nessuno dei produttori consultati indica un intervallo fisso in mesi o in caffè per la sola guarnizione.

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Occhio al codice se ne compri una di scorta in anticipo: una guarnizione si sceglie per modello di macchina e non solo per diametro. Due gruppi da 58 mm possono richiedere spessori diversi, e una guarnizione troppo spessa impedisce al portafiltro di arrivare a battuta.

Quello che il backflush cambia qui è la diagnosi. Una guarnizione indurita e una guarnizione sporca si comportano allo stesso modo quando agganci il portafiltro: fanno resistenza tutte e due. Se dopo una pulizia con detergente la resistenza è ancora lì, la guarnizione è finita e va sostituita.

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Il puck screen, il dischetto di rete metallica che si appoggia sopra il caffè, non sostituisce il backflush. Limita quanti fini risalgono verso la doccetta, quindi rallenta l'intasamento. Non scioglie proprio nulla, e la comunicazione commerciale che lascia intendere il contrario è sbagliata.

Non fidarti troppo del colore, sul quale non ho trovato fonti tecniche serie. Il riferimento utile è quello di Profitec: la schiuma che esce dallo scarico diventa bianca quando il gruppo è pulito. Finché resta colorata, c'è ancora lavoro.

Se una macchina usata butta fuori qualcosa di davvero schifoso al primo backflush, non è un disastro. È tutto quello che il proprietario precedente non ha fatto. Due cicli in più del previsto, altrettanto risciacquo, e si giudica alla terza estrazione.

E se il sibilo di fine estrazione un giorno sparisce dopo esserci sempre stato, non si parla più di gruppo sporco. È la valvola a tre vie che si sta intasando. La Marzocco colloca questo sintomo, insieme al panello fradicio, fra i segnali che la valvola va pulita e non solo il gruppo.

Se la tua macchina macina, pressa ed espelle il panello da sola, non hai un portafiltro da tappare e non esiste un filtro cieco per te. Niente di quanto sopra si applica.

Quelle macchine hanno un programma proprio. JURA lo scrive direttamente: ogni automatica del marchio ha un gruppo di infusione senza manutenzione che «si pulisce da solo premendo un pulsante», tramite un programma elettronico abbinato a pastiglie a tre fasi che staccano i grassi del caffè fra il gruppo di infusione e l'erogatore. Non c'è nessun passaggio manuale da aggiungere.

Da De'Longhi, Philips e Saeco l'impostazione è diversa: il gruppo di infusione si estrae e si sciacqua sotto il rubinetto. De'Longhi insiste su un punto che all'inizio suona controintuitivo e che segue esattamente la stessa logica di residuo della sezione sul risciacquo: solo acqua, senza detergente, perché il prodotto resterebbe dentro un pezzo che poi niente sciacqua.

Ancora indeciso fra i due mondi? La domanda trova risposta diretta qui: quale macchina da caffè automatica scegliere. E se sei appena passato al portafiltro, la guida per principianti alla macchina espresso manuale copre tutto quello che viene prima della pulizia.

Il lavaggio a ritroso è un gesto semplice che soffre di essere spiegato da persone che possiedono tutte la stessa macchina. La procedura viaggia senza il suo presupposto, e il presupposto è l'unica parte che può costare davvero.

Ascolta la fine della tua estrazione. Se sibila e gocciola, hai già quello che serve: un filtro cieco, una polvere e un risciacquo più lungo di quanto immagini. Se non sibila, chiudi questa pagina e vai a pulire la doccetta a mano. Il resto degli accessori da barista che servono davvero ti renderà di più.