Macine in ceramica o acciaio: quale materiale scegliere per il tuo macinacaffè?

La macina è il pezzo che frantuma il chicco, e in un macinacaffè a macine è fatta di ceramica tecnica, quasi sempre zirconia, oppure di acciaio inossidabile o temprato. Motore e scocca non c'entrano nulla con questa scelta.

Vale la pena chiarire due parole, visto che le schede prodotto fanno una gran confusione. Nella macchina da caffè automatica il gruppo macinante è integrato, mentre il macinacaffè vero e proprio è un apparecchio a sé, manuale o elettrico. Un macinacaffè a lame, poi, di macine non ne ha affatto: un'elica trita i chicchi e la questione del materiale semplicemente non si pone, per cui, se sei ancora indeciso tra lame e macine, prendi le macine e chiudi lì la discussione.

Sulle schede tecniche incontrerai anche due scale di durezza diverse, la Rockwell (HRC), che si usa per l'acciaio, e la Vickers (HV), che si usa per la ceramica. Convertirle a mente non si può, e il confronto tra due schede diventa così una seccatura, anche perché chi produce acciaio ragiona in HRC, chi produce ceramica in HV e nessuno dei due sembra avere fretta di tradurre.

Sì, se parliamo di usura normale. La zirconia è molto più dura dell'acciaio inossidabile, e di conseguenza i suoi spigoli si arrotondano assai più lentamente man mano che i chicchi passano. L'affermazione «la ceramica dura di più» è quindi corretta, purché si precisi che riguarda l'usura.

I numeri vanno nella stessa direzione. Secondo AZoM la durezza della zirconia è compresa tra 5.500 e 15.750 MPa, il che, riportato sulle tabelle comparative di SAMaterials, corrisponde a circa 1.200-1.500 HV per la ceramica contro 200-300 HV per un comune acciaio inossidabile.

Perché conta? Il chicco tostato non è particolarmente duro, ma è abrasivo, e una macina ne vede passare quantità enormi nel corso degli anni. A lungo andare il filo di una macina in acciaio si smussa, comincia a schiacciare anziché tagliare e la macinatura perde regolarità, mentre la ceramica impiega molto più tempo ad arrivare a quel punto.

Non che l'acciaio ceda presto, beninteso. Sul forum Home-Barista gli utenti più assidui misurano la vita di una macina in acciaio in caffè macinato anziché in anni, e parlano di un ordine di grandezza di 500-1.000 libbre (lb), cioè circa 230-450 kg secondo la nostra conversione: per chi consuma un pacchetto alla settimana significa diversi anni prima di dover cambiare le macine. Si tratta di una stima da appassionati e non di una misura di laboratorio, e come tale la riportiamo.

Sull'usura vince la ceramica. Ma per un uso domestico l'acciaio dura già abbastanza perché non sia questo il criterio che decide.

Davanti a un urto, sì. La ceramica è un materiale fragile, che quando incontra qualcosa di più duro non si deforma ma si incrina o si scheggia, mentre l'acciaio cede un poco e quasi sempre ne esce indenne.

A spiegarlo è la tenacità, non la durezza. Morgan Technical Ceramics, che la ceramica tecnica la produce, colloca le ceramiche tra i materiali a bassa tenacità, quelli che cedono quasi senza deformarsi, mentre l'acciaio è duttile e assorbe l'energia dell'urto deformandosi. Per la zirconia, Syalons indica una tenacità alla frattura di circa 3-10 MPa√m a seconda della formulazione: un buon valore per una ceramica, che resta comunque lontanissimo da quello di un metallo.

Lo scenario temuto è sempre lo stesso, un sassolino o una graffetta dimenticati nel sacchetto dei chicchi (capita anche qualche pezzetto di corteccia). La macina in acciaio stride un attimo e riparte, quella in ceramica può perdere una scheggia o spaccarsi di netto. Succede di rado, ma è esattamente la situazione che hanno in mente le pagine che scrivono «la ceramica è fragile».

Ecco le due proprietà a confronto, con il calore come aggiunta:

Due misure, due vincitori. Nessuno mente, tutti semplificano.

C'è poi un consiglio che arriva dagli appassionati e che vale per entrambi i materiali: su Home-Barista la difesa più citata contro una macina rotta non è cambiare materiale, ma dare un'occhiata ai chicchi prima di versarli nella tramoggia, cosa che richiede pochi secondi e protegge la ceramica quanto l'acciaio.

Perché una macchina automatica macina chicchi che nessuno controlla. Come spiega De'Longhi nelle sue FAQ ufficiali (pagina in francese), tutte le macchine da caffè automatiche del marchio montano macine in acciaio abbinate a un sistema a frizione, proprio perché una macina in ceramica si romperebbe a contatto con un corpo estraneo. Il marchio lo riassume in una frase: una macina in acciaio non si rompe.

Il resto lo fa la frizione, che quando la macina urta qualcosa di duro disinnesta la cinghia di trasmissione, così che né il motore né la macina assorbano tutto il colpo; con una macina in ceramica, lo stesso sasso avrebbe potuto spaccarla prima ancora che la frizione intervenisse.

A noi la scelta sembra coerente, e non crediamo che sia un risparmio travestito da scelta tecnica. Con una macchina automatica svuoti il pacchetto nella tramoggia senza guardare, e una macina incrinata sepolta dentro l'apparecchio significa una visita all'assistenza, per cui l'acciaio è semplicemente la risposta sensata.

Una riserva però va fatta, perché qui è un produttore che spiega il proprio prodotto e ognuno, si sa, tira l'acqua al proprio mulino. La fisica vista sopra gli dà comunque ragione. Per Jura, Krups o Philips non abbiamo trovato una dichiarazione altrettanto netta, ed è proprio una delle domande a cui rispondiamo in il confronto Krups o De'Longhi e nella nostra analisi su se il prezzo Jura è giustificato. Se il materiale ti interessa, cerca la riga dedicata alle macine nella scheda tecnica o chiedi al servizio clienti prima di acquistare. Per confrontare le macchine automatiche su altri criteri, vedi il nostro confronto tra macchine da caffè automatiche.

La ceramica conduce il calore molto peggio dell'acciaio, e quindi al caffè macinato arriva una parte minore del calore generato dall'attrito. Con una singola dose di espresso a casa pensiamo che la differenza in tazza resti modesta, mentre su un macinacaffè che lavora tutto il giorno in un bar pesa di più.

Vediamo gli ordini di grandezza. Le tabelle di EngineeringToolbox attribuiscono all'acciaio inossidabile circa 17 W/m·K; guardando le singole leghe si trovano 16,2 W/m·K per l'inox 304 (TheWorldMaterial) e 24,9 W/m·K a 100 °C per l'inox 420 (MechDatum), una lega vicina agli acciai da coltelleria e da macine. La zirconia si ferma tra 1,7 e 2,7 W/m·K (AZoM).

Anche mettendo l'acciaio che conduce peggio contro la ceramica che conduce meglio, 16,2 contro 2,7, l'acciaio trasmette il calore sei volte meglio, e a seconda delle leghe confrontate il divario può superare le dieci volte (calcolo nostro sulla base delle cifre qui sopra).

Attenzione però a che cosa dicono davvero questi numeri: sono proprietà del materiale massiccio, misurate in condizioni standard, e non una temperatura rilevata dentro un macinacaffè durante la macinatura. In rete troverai probabilmente differenze di temperatura precise al grado, attribuite a «uno studio» che non viene mai citato con esattezza. Quello studio l'abbiamo cercato senza trovarlo, per cui qui di gradi non ne leggerai.

La testimonianza più utile arriva proprio da un produttore che lavora l'acciaio. In un'intervista del 2022 a Perfect Daily Grind, Giulia Bagato e Chiara Nalin dell'italiana Fiorenzato riconoscono che le macine in acciaio trattengono di più il calore prodotto durante la macinatura, con il rischio di perdere aroma e di favorire la formazione di grumi. Fiorenzato realizza le proprie macine in acciaio M340 e in acciaio da cementazione 16NiCr4, e detto da loro l'ammissione ha un certo peso.

E la regolarità della macinatura?

Anche qui le fonti si contraddicono. Le stesse due responsabili di Fiorenzato affermano che l'acciaio offre la distribuzione granulometrica più uniforme, mentre alcuni siti di rivenditori francesi sostengono il contrario, senza però portare cifre.

La nostra lettura è che la regolarità dipenda anzitutto dalla geometria delle macine e dal loro allineamento, molto più che dal materiale: una macina in acciaio nuova e ben lavorata macina almeno quanto una in ceramica, e solo con gli anni il vantaggio può spostarsi verso la ceramica, che si smussa più lentamente. È un ragionamento e non una misura, e lo presentiamo come tale.

Diversi rivenditori sostengono che la ceramica sia più silenziosa, ma non abbiamo trovato alcuna misura documentata che isoli l'effetto del solo materiale, e quindi non ci inventeremo un numero in decibel.

In un macinacaffè elettrico il rumore dipende soprattutto dalla velocità di rotazione e dal motore, e in seconda battuta da quanto è ben isolata la scocca; il materiale delle macine forse incide un poco, ma viene dopo. Se il rumore la mattina ti dà fastidio, confronta piuttosto la velocità dichiarata e quello che scrivono gli utenti nelle recensioni sul volume, oppure passa al manuale, che resta il più silenzioso in assoluto.

Una regola legata al prezzo o al tipo di apparecchio non esiste. Alcuni macinacaffè manuali d'ingresso hanno macine in ceramica, mentre il manuale che gli appassionati citano come riferimento le ha in acciaio, e i macinadosatori professionali da bar sono in acciaio anche loro: l'unico modo per saperlo è leggere la scheda tecnica.

Le macine professionali di Mahlkönig sono un buon punto di riferimento, dato che nessuna viene proposta in ceramica: in un bar il macinacaffè gira tutto il giorno e deve sopravvivere a qualsiasi incidente senza rompersi. La ceramica resta soprattutto nei macinacaffè domestici e manuali, dove si macina poco e il gusto conta più della resistenza.

Kyocera, uno dei grandi nomi della ceramica tecnica, promuove le proprie macine insistendo su un punto preciso, cioè che non arrugginiscono mai e non alterano il gusto del macinato. È un argomento da produttore, e piuttosto prevedibile per un'azienda che sulla ceramica ha costruito il proprio nome.

Ceramica: i macinacaffè manuali Hario

Se cerchi un macinacaffè manuale con macine in ceramica, i due Hario sono i più facili da trovare. Il Hario Mini Moulin à café PLUS Céramique è la versione compatta, che sparisce in un cassetto senza problemi. Il Hario Ceramic Coffee Mill Skerton MSCS-2TB è più grande: si tratta dello Skerton citato nella tabella, con la sua macina conica in ceramica, che Javry vende nella versione da 100 g. Se vuoi confrontare altri macinacaffè manuali prima di scegliere, vedi la nostra guida ai macinacaffè manuali, ceramica e acciaio.

Tieni solo presente che una macina fragile non ama le cadute, e un macinacaffè manuale che rotola dal piano di lavoro fino alle piastrelle è una prova che faresti meglio a risparmiargli.

Acciaio: uno manuale e uno elettrico

Per un macinacaffè manuale con macina in acciaio senza puntare alla fascia alta, il SILBERTHAL Moulin à Café Manuel en Inox 6 Niveaux viene venduto con una macina in acciaio inossidabile. Sul fronte elettrico, il OXO Brew Conical Burr 18/8 Stainless Steel Coffee Grinder monta macine coniche in acciaio. Sono due scelte adatte soprattutto a chi macina ogni giorno o a chi compra chicchi sfusi senza sempre controllarli da vicino. Per approfondire il lato elettrico, la nostra guida al macinacaffè elettrico, angolo delle macine incluso esamina altri criteri oltre al solo materiale.

La forma della macina, conica o piatta, e il suo materiale, ceramica o acciaio, sono due scelte indipendenti: esistono macine coniche sia in ceramica sia in acciaio, e lo stesso vale per quelle piatte.

La prova migliore la offrono due macinacaffè manuali. Il Comandante, riferimento tra i manuali di fascia alta, usa una macina conica in acciaio inossidabile sviluppata internamente (Comandante), mentre l'Hario Skerton, bestseller di fascia d'ingresso, usa anch'esso una macina conica, ma in ceramica (Javry). Stessa forma, stesso impiego, materiali opposti e prezzi che non hanno nulla in comune.

La scelta della forma è un altro discorso, con i suoi compromessi. Per il materiale ti basta ricordare che la forma non ti dice niente.

Per una macchina automatica, o per qualsiasi macinacaffè che lavori molto o che viaggi, acciaio. Per un macinacaffè manuale che resta in casa e che riempi tu, la ceramica è un'ottima scelta.

Prima di comprare cerca una sola riga nella scheda tecnica, quella sul materiale delle macine, e se manca chiedi al venditore. Qualunque sia la tua scelta, poi, dai un'occhiata ai chicchi prima di riempire la tramoggia, perché è l'unica protezione che funziona con entrambi i materiali.

Il resto si gioca sulla geometria, sulla regolazione della macinatura, sulla freschezza del caffè e sulla cura con cui dosi, molto più che sulla ceramica o sull'acciaio. Il che, a pensarci bene, è una buona notizia.