Perché 9 bar? La pressione ideale dell'espresso spiegata

Un bar vale all'incirca 100 kPa, cioè più o meno la pressione atmosferica al livello del mare. A 9 bar, quindi, l'acqua spinge con nove volte la pressione che l'aria esercita su di te proprio adesso.

In assoluto non è granché.

Quello che rende interessante il numero è ciò che ha di fronte. Il panello di caffè pressato non è un filtro passivo: resiste, si deforma, e la sua permeabilità cambia durante l'estrazione. La pressione è un equilibrio fra quello che la pompa spinge e quello che il caffè restituisce.

La leva a molla di Gaggia, fine anni Quaranta

Prima di Gaggia le macchine italiane spingevano l'acqua con il vapore, a una pressione molto più bassa, con il gusto di bruciato che si porta dietro.

Achille Gaggia deposita un primo brevetto nel 1938, il n. 365726 detto «Lampo», secondo la storia ufficiale pubblicata da Gaggia. Quel brevetto non parla ancora di 9 bar: serve a uscire dal vapore.

È nove anni dopo, alla fine degli anni Quaranta, che arriva il meccanismo che ci interessa. Una leva comprime una molla, la molla spinge un pistone, il pistone spinge l'acqua calda attraverso il caffè. La stessa pagina storica indica da 8 a 9 atmosfere. Numero del costruttore sulla propria storia, quindi, non una misura indipendente dell'epoca.

Sull'anno esatto le fonti divergono: Gaggia scrive 1947, altre pagine danno 1946, altre ancora 1948, e spesso confondono brevetto, prototipo e messa in commercio. Qui non leggerai una data precisa, perché non c'è motivo di sceglierne una.

La Faema E61 e la pompa elettrica, 1961

Il vero passaggio arriva nel 1961. La Faema E61 sostituisce il braccio umano con una pompa volumetrica elettrica e tiene circa 9 bar al gruppo per tutta l'estrazione, secondo la scheda E-61 di Wikipedia, che si appoggia al volume di Edward Bramah uscito nel 1989 e al brevetto statunitense depositato da Ernesto Valente nel 1960.

Il cambiamento va oltre la comodità. Una leva a molla produce una curva: la pressione sale, culmina, poi cala. Una pompa elettrica produce un plateau. Dal 1961 «la pressione» di un espresso diventa un valore unico e costante, ed è quello che l'industria ricopia da sessant'anni.

Che cosa è documentato e che cosa no

Ecco la versione che si legge ovunque: la leva di Gaggia produceva 9 bar per caso, Faema ha ripreso il numero senza pensarci, l'industria ha seguito, fine della storia. La racconta così Clive Coffee e viene ripresa quasi parola per parola su decine di blog.

Ha un difetto serio. Nessuna di quelle pagine cita un documento d'epoca che mostri che il numero sia stato scelto a caso, né che Faema abbia copiato Gaggia invece di misurare qualcosa. Se risali i link, finisci sempre sullo stesso post senza fonti.

Quello che tiene: Gaggia ha davvero brevettato un sistema a pistone a molla, la sua storia ufficiale dà da 8 a 9 atmosfere e la Faema E61 ha davvero generalizzato una pressione elettrica costante intorno ai 9 bar. La discendenza tecnica è reale. Manca la spiegazione del numero, non le macchine.

L'INEI, l'istituto nazionale espresso italiano fondato nel 1998, pubblica parametri numerici per un espresso certificato: 7 g di dose, 25 ml in tazza, 25 ± 5 secondi e 88 ± 2 °C all'uscita del gruppo, secondo la scheda Espresso di Wikipedia. Il suo sito ufficiale rifiuta le richieste automatizzate, quindi quei valori sono incrociati fra fonti secondarie invece che letti alla fonte.

Quanto ai 9 bar, vengono ampiamente ripresi come il riferimento della Specialty Coffee Association, a 9 ± 1 bar. Ampiamente ripresi, e non citati: la norma SCA-350 esiste, ma è riservata ai soci. Scrivere «secondo la SCA» sarebbe più comodo che vero.

La portata smette di seguire la pressione verso i 5 bar

L'intuizione dice: più pressione, più acqua attraverso il caffè, quindi più estrazione. La fisica dice altro.

Un gruppo guidato dall'università di Varsavia ha modellato il panello come un materiale poroelastico, cioè un mezzo poroso che si deforma sotto carico. Il loro articolo, uscito su Physics of Fluids nel 2026 dopo una prepubblicazione depositata nel dicembre 2025, descrive una curva non monotona. La portata aumenta con la pressione fino a circa 5 bar, poi il macinato si comprime, i pori si chiudono e spingere più forte non fa passare più acqua.

Rileggi quella soglia. Il ribaltamento sta intorno ai 5 bar, la convenzione del mestiere sta a 9 bar. Un espresso classico lavora già, e deliberatamente, nella zona in cui la pressione ha smesso di accelerare qualsiasi cosa.

A che cosa serve il resto? A saturare il panello in fretta e in modo omogeneo, a tenere un tempo di contatto breve e a mettere in sospensione i gas disciolti che danno la crema. La pressione non «spinge» gli aromi fuori dal caffè: fissa la velocità di circolazione dell'acqua, ed è quella velocità a decidere che cosa si scioglie.

Il channelling, ovvero perché la pressione da sola non decide niente

Il vero avversario non è il numero stampato sulla pompa. È il channelling, la canalizzazione: l'acqua trova un passaggio di minore resistenza nel panello, ci si infila, sovraestrae quel corridoio e lascia il resto del caffè appena bagnato.

Una pressione alta peggiora il problema invece di correggerlo. Più spingi forte su un letto mal distribuito, più scavi il canale.

Il guaio è che non si vede. Una tazzina sovraestratta da una parte e sottoestratta dall'altra esce con un volume normale, in un tempo normale, con una crema d'aspetto corretto. L'unico modo semplice di osservarlo è togliere il fondo al portafiltro: un portafiltro senza fondo, detto naked, mostra i getti e gli schizzi laterali che il pezzo in acciaio di solito nasconde.

Normcore Porte-filtre Slim Naked sans fond 58 mm (E61, ECM, Rocket)

Il Normcore senza fondo da 58 mm si trova intorno ai €79 su Amazon.fr al 08/08/2026, con 4,3/5 su 256 recensioni. Sii chiaro su che cosa fa: rende visibile il difetto, non lo corregge. La correzione passa dalla macinatura e dalla distribuzione nel cestello, ed è il tema della nostra guida ai 7 regolaggi chiave, non di questo articolo.

È qui che l'industria ti inganna senza mai mentire.

Una pompa vibrante di fascia consumer viene dichiarata per una pressione massima, misurata a mandata chiusa, portata nulla. È una specifica da catalogo di pompe, non una pressione di lavoro. Fra quella pompa e il tuo caffè c'è un pezzo da pochi euro che decide tutto: la valvola di sovrapressione, l'OPV, cioè over-pressure valve. Appena si supera la soglia di taratura, apre una derivazione e rimanda l'eccesso in serbatoio.

Come spiega CompleteHomeBarista, i 15 bar dichiarati sulla scatola arrivano al gruppo intorno ai 9 bar. Passare da un modello a 15 bar a uno a 19 bar non cambia quindi niente in tazza: è la stessa valvola, tarata allo stesso modo, a limare la differenza.

Fonti: meccanismo dell'OPV secondo CompleteHomeBarista; leva a molla secondo la storia di Gaggia, dato del costruttore; intervallo di profilazione secondo La Marzocco, dato del costruttore. Aggiornato al 08/08/2026.

Se sei più al punto di scegliere una macchina che di sezionare una curva di pressione, il nostro confronto delle migliori macchine da caffè automatiche parte dall'uso e dal budget invece che dai bar dichiarati.

Leggere la pressione invece di crederci

C'è un modo semplice per chiudere la questione: guardare la lancetta.

La maggior parte delle macchine consumer non ha nessun manometro. Quelle che ce l'hanno spesso lo montano dopo la pompa e prima della valvola di sovrapressione, dove il valore non dice più niente sul tuo caffè. Le macchine a leva manuale, invece, misurano il più vicino possibile al panello.

Flair PRO 3 – Machine à expresso manuelle à levier avec manomètre

La Flair PRO 3 non ha pompa. Spingi tu su una leva e il manometro montato sul gruppo mostra in tempo reale la pressione applicata al caffè. Si trova intorno ai €650 su Amazon.fr al 08/08/2026, con 4,5/5 su 548 recensioni.

Comoda non lo è, e va detto. Niente vapore integrato, una tazzina alla volta, e tutto dipende dalla regolarità del tuo braccio. Ma per capire che cosa vogliano dire 9 bar non esiste niente di più diretto: vedi la lancetta salire e la resistenza cambiare.

Se 9 bar fossero la risposta giusta in ogni istante dell'estrazione, nessuno avrebbe inventato la preinfusione.

Consiste nel bagnare il panello a bassa pressione per qualche secondo, prima di applicare la pressione piena. La Marzocco descrive la profilazione come il far variare la pressione fra 0 e 9 bar nel corso di una stessa estrazione, e indica che le sue macchine recenti rilevano la contropressione al gruppo per pilotare la saturazione. Funzionamento dichiarato dal costruttore, qui non verificato in modo indipendente.

Il problema che risolve è quello della sezione precedente. Un panello asciutto attaccato subito a piena pressione si crepa dove è più debole, e l'acqua scava quel canale per tutto il resto dello shot. Se lo saturi piano prima, tiene meglio quando la pressione sale.

Da qui uno slittamento interessante fra chi fa sul serio: il dibattito non è più davvero 9 contro 6, ma «una pressione fissa, qualunque sia il suo valore, ha ancora senso?».

Nel gennaio 2020 un gruppo guidato dal chimico Christopher Hendon (università dell'Oregon) e dal matematico Jamie Foster (università di Portsmouth) ha pubblicato sulla rivista Matter, edita da Cell Press, un lavoro che combina modellazione e misure. Il risultato va contro la convenzione: l'estrazione si è rivelata più regolare da una tazzina all'altra a 6 bar che a 9 bar, con le particelle fini che intasano meno il letto di caffè a pressione più bassa. Lo studio è riassunto da ScienceDaily e dettagliato da Daily Coffee News, entrambi il 22 gennaio 2020.

L'articolo originale è a pagamento. Le percentuali esatte di resa non sono quindi riportate qui, perché non è stato possibile leggerle alla fonte; resta solo il dato qualitativo.

Non è un risultato isolato. Perfect Daily Grind riportava già nell'agosto 2015 che Maxwell Colonna-Dashwood, tre volte campione barista del Regno Unito, in gara usava una preinfusione lunga seguita da un'estrazione piatta a 6 bar, e che ci osservava meno channelling che a 9 bar.

Eppure no: cambiare 9 in 6 sulla tua macchina domani mattina probabilmente non risolverà niente.

Perché non è lì che si gioca la differenza. La macinatura sposta la tazzina infinitamente più della pressione, e la dose viene subito dopo. La convenzione attuale del caffè specialty gira intorno a 18 g/36 g, lontanissima dai 7 g dell'INEI. Due usi, due epoche, nessuna legge fisica dietro né l'uno né l'altro.

9 bar è un buon valore di partenza. Non è una legge.

Il numero viene da una discendenza tecnica reale, dalla leva di Gaggia alla pompa della Faema E61. Ma la storia dei «9 bar trovati per caso» non poggia su nessun documento che qualcuno abbia mai prodotto, e vale la pena dirlo invece di ricopiarla. La fisica, quella, decide su un punto: oltre i 5 bar circa, spingere più forte non fa passare più acqua.

Quindi se vuoi migliorare la tua tazzina domani mattina, non toccare la pressione. Guarda la macinatura, la dose e la distribuzione nel portafiltro: il dettaglio di quei regolaggi è il tema della nostra guida ai 7 regolaggi chiave. E se la tua domanda è piuttosto quale macchina comprare, la nostra guida su come scegliere una macchina automatica risponde a quella.