Espresso amaro o acido: come diagnosticare la tazza dal gusto

L'estrazione è un continuum. L'acqua scioglie i composti del caffè in un ordine più o meno stabile: prima gli acidi e una parte degli zuccheri, poi i composti amari e i tannini. Un passaggio troppo breve si ferma all'inizio di quella lista, uno troppo lungo ci va dentro oltre il punto in cui conveniva fermarsi.

La Specialty Coffee Association colloca la finestra utile fra il 18 % e il 22 % di resa di estrazione, cioè la percentuale della massa secca del caffè che finisce disciolta in tazza. Sotto il 18 % la tazza viene descritta come aspra, salina, piatta. Sopra il 22 % come amara, secca, astringente. Sono i limiti del diagramma di controllo dell'infusione della SCA, non una misura fatta qui.

Non ti serve un rifrattometro per usarli.

Quelle due soglie dicono soprattutto una cosa: non esiste un troppo gusto, esiste una direzione in cui sei andato troppo avanti oppure non abbastanza. E dicono una seconda cosa che conviene tenere separata dalla prima, perché è quella che genera l'equivoco: parlano di estrazione, non di tostatura. Una miscela scura estratta al 20 % resta amara, dato che quell'amaro è arrivato in tazza insieme al chicco. La finestra ti dice se hai estratto bene, non se il caffè ti piacerà.

La terza riga è quella che la regola semplice non copre, ed è la più frequente su una macchina a portafiltro preparata male.

In italiano «acido» è una parola da difetto. Il latte è acido quando è andato, il vino è acido quando è sbagliato, e un caffè acido, nel linguaggio del bar, è un caffè venuto male. Il mondo della specialità usa la stessa parola per indicare una qualità, e da questo equivoco nascono più settimane perse di quante ne causi qualunque errore al macinacaffè.

È la distinzione più redditizia di tutta la guida, perché decide in che direzione andrai a regolare.

La ruota degli aromi del caffè pubblicata nel 2016 dalla SCA insieme a World Coffee Research separa esplicitamente due famiglie nel suo anello interno: Sour/Fermented da una parte, Fruity dall'altra. Non sono due intensità della stessa cosa, sono due categorie distinte. La prima raccoglie sensazioni acetiche e fermentative, aceto e formaggio stagionato; la seconda raccoglie agrumi, frutti rossi, frutta a nocciolo.

Tradotto sulla tua tazza:

• Un'acidità fruttata ha un frutto dietro. Limone, mela, frutti rossi, a volte una dolcezza che sale dopo. Dà lunghezza e rilievo. È una qualità, cercata su un caffè etiope o keniano in tostatura chiara, e per molti palati italiani è semplicemente una sensazione nuova, non un errore da eliminare.

• Un espresso aspro non ha frutto. È tagliente senza essere aromatico, attacca la punta della lingua, si ferma di colpo e non lascia niente. Quello è un difetto di estrazione.

Il meccanismo della trappola è semplice. Chi arriva da una miscela italiana o da un filtro corposo trova «acido» qualunque caffè chiaro estratto correttamente, e stringe la macinatura per farlo sparire. Ci riesce: oltre il 22 % di estrazione i composti amari schiacciano gli acidi e la tazza diventa uniforme. Solo che nel frattempo ha distrutto anche il frutto, e si ritrova un bruno piatto che alla lunga troverà deludente pure quello.

Il test che decide: aggiungi due o tre grammi di acqua calda all'espresso per diluirlo appena. Se l'acidità si apre in frutto, è acidità ed è buona. Se resta tagliente e vuota, è asprezza, e devi estrarre di più.

È il punto che rompe la regola semplice, e per questo va messo prima dell'albero decisionale.

Stringere la macinatura aumenta la resistenza del panello e quindi, in teoria, il tempo di contatto e l'estrazione. Fino a un certo punto. Superato quel punto il panello diventa troppo denso per essere attraversato in modo uniforme, l'acqua in pressione cerca la strada che resiste meno e si scava dei canali. È il channeling.

Quello che esce allora non è «più estratto». È una miscela di due caffè: quello che bordava i canali, dilavato ben oltre la finestra utile, e tutto il resto del panello che l'acqua ha appena sfiorato. Il risultato in bocca è quella tazza spiazzante che è amara e aspra, spesso descritta come vuota o sbilanciata.

Se non conosci questo meccanismo la diagnosi va subito a sbattere: senti l'amaro, concludi che è sovraestrazione, allarghi la macinatura, e l'acidità che c'era già diventa dominante. Allora stringi nell'altro senso. E giri.

I tre segni che identificano un channeling invece di una semplice sovraestrazione:

1. L'erogazione è irregolare. Il flusso sputacchia, accelera di colpo, oppure esce in due getti che non si ricongiungono.
2. Il tempo è corto anche se la macinatura è fine. Una macinatura stretta che lascia passare l'acqua in fretta è acqua che è passata accanto al caffè.
3. Il panello usato mostra un cratere o un buco quando lo togli, oppure resta fradicio al centro.

La correzione non è la macinatura. È la preparazione del panello: rompere i grumi di macinato, distribuire la polvere in modo uniforme, pressare in piano. È esattamente il compito dei tre attrezzi descritti più avanti.

Il secondo caso in cui regolare la macchina non serve a niente. Ed è anche il caso in cui la chimica va letta come un'informazione, non come una sentenza.

Lavori di chimica alimentare diretti da Thomas Hofmann all'Università tecnica di Monaco, presentati al congresso dell'American Chemical Society nel 2007, hanno identificato due famiglie di composti responsabili dell'amaro del caffè, e non la caffeina, il cui ruolo si è rivelato secondario. La tostatura trasforma gli acidi clorogenici del chicco verde prima in lattoni dell'acido clorogenico, responsabili dell'amaro dolce di una tostatura da chiara a media; poi, se la tostatura prosegue, quei lattoni si degradano in fenilindani, descritti in quello studio come portatori di un amaro duro e persistente, e presenti in quantità maggiore nelle tostature scure.

La conseguenza pratica è diretta, e taglia da due parti. Un amaro di origine chimica è già nel chicco prima che una sola goccia d'acqua lo tocchi. Se quell'amaro è quello che cerchi, e su una miscela da bar tradizionale lo è quasi sempre, non c'è niente da correggere: la chimica ti sta soltanto dicendo da dove viene il carattere che ti piace. Se invece stai inseguendo altro, allargare la macinatura lo ridurrà un po', meno estrazione e meno di tutto, ma al prezzo di un caffè magro, e il tostato resterà comunque lì.

Come riconoscere un amaro da chicco e non da regolazione:

• È liscio e uniforme, non raspa e non asciuga. Una sovraestrazione asciuga la bocca; una tostatura scura è amara senza aggredire.

• È stabile. Cambi la macinatura di uno scatto, il tempo varia, la texture varia, e l'amaro non si muove quasi.

• Il chicco stesso è molto scuro e oleoso in superficie. Una patina grassa sui chicchi è un indicatore visivo di tostatura spinta.

In questo caso l'unica leva vera è il sacchetto, e la scelta è tua, non della macchina. È anche la ragione per cui non conviene fare le prime regolazioni su un chicco sconosciuto e molto scuro: regoli alla cieca contro un amaro che non puoi spostare, e non sai nemmeno se volevi spostarlo.

Una variabile alla volta, e si rimisura fra un cambiamento e l'altro. Cambiare due cose insieme rende il risultato illeggibile.

Passo 0: misurare prima di giudicare. Senza la dose in ingresso, la massa in uscita e il tempo non stai diagnosticando, stai commentando. I protocolli espresso della SCA prendono come riferimento un rapporto di 1:2 in massa, un grammo di caffè macinato per due grammi di espresso in tazza, con acqua fra 90,5 °C e 96 °C e una pressione di estrazione intorno ai 9 bar. La definizione classica di espresso adottata dalla SCA colloca l'erogazione fra 20 e 30 secondi. Annota questi tre numeri per ogni tazza.

Il numero stampato sul cartone della macchina, 15 bar oppure 19 bar, è una pressione di pompa massima dichiarata dal costruttore. Non è la pressione alla quale il tuo caffè si estrae, e non entra in nessun passo di questa diagnosi.

Passo 1: l'erogazione è regolare? Guarda il portafiltro colare. Sputacchi, getti divergenti, accelerazioni brusche: è channeling, vai dritto al passo 2. Un flusso regolare, sciropposo, che sbianca poco a poco: passa al passo 3.

Passo 2: correggere la preparazione del panello, non la macinatura. Rompi i grumi con un attrezzo di distribuzione, pareggia la superficie, pressa in piano e senza forzare. Rifai una tazza e rimisura prima di qualsiasi altro cambiamento.

Passo 3: il rapporto è nel bersaglio? Se hai tirato molto più del doppio della dose, la tazza sarà diluita e spesso amara sul finale, perché l'acqua in eccesso continua a dilavare il panello. Se hai tirato molto meno, sarà concentrata e aspra. Riporta il rapporto vicino a 1:2 prima di toccare il macinacaffè.

Passo 4: il tempo è coerente con il rapporto? A rapporto corretto, un tempo nettamente troppo corto indica una macinatura troppo grossa; un tempo nettamente troppo lungo indica una macinatura troppo fine. È solo qui che il macinacaffè entra in gioco, e per uno scatto alla volta.

Passo 5: è il chicco. Rapporto a bersaglio, tempo a bersaglio, erogazione regolare, e la tazza resta amara e liscia: il difetto non è più nella macchina. A quel punto decidi tu se quell'amaro ti piace oppure se cambi caffè.

Nessuno di questi oggetti migliora un caffè da solo. Rendono la diagnosi ripetibile: senza misura non sai se il cambiamento che hai appena fatto ha agito, e senza una preparazione regolare del panello non sai se il difetto viene dalla regolazione o da come hai riempito il filtro.

La bilancia è il primo acquisto, prima di tutto il resto. Una bilancia da cucina al grammo non basta per un rapporto espresso: due grammi di scarto su una dose da diciotto sono già un rapporto diverso. Serve una risoluzione di 0,1 g e un timer, possibilmente sotto la tazza durante l'erogazione.

BAGAIL Balance Numérique à Café avec Minuterie, Précision 0.1 g

L'attrezzo WDT rompe i grumi di macinato, la Weiss Distribution Technique, dal nome del barista che l'ha diffusa. Il caffè appena macinato si aggrega in piccoli ammassi; quegli ammassi lasciano dei vuoti intorno a sé, e i vuoti sotto pressione diventano canali. Qualche ago sottile mosso dentro il filtro prima della pressatura disperde gli ammassi. È la correzione più diretta della trappola n. 1.

Normcore WDT Outil de Distribution V2 (9 aiguilles)

Il tamper decide la planarità, non la forza. Una pressatura storta crea una zona meno densa da un lato del filtro, e l'acqua passa preferibilmente di lì. Un tamper autolivellante toglie questa variabile perché va in battuta sul bordo del filtro, il che serve soprattutto all'inizio, quando ancora non sai se l'irregolarità venga dal gesto o dalla regolazione.

NEOUZA Tampeur Expresso Auto-Nivelant 58 mm

Il macinacaffè è la variabile, non l'accessorio. È l'unico elemento che ti dà una regolazione fine e ripetibile della macinatura, ed è anche quello che decide l'uniformità delle particelle: una macinatura larga produce insieme fini sovraestratte e particelle grosse sottoestratte, cioè la firma amara-e-aspra descritta sopra, senza che ci sia un solo canale. Un macinacaffè a macine è indispensabile; un macinacaffè a lame trita a caso e non può essere regolato.

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Il portafiltro senza fondo rende visibile il channeling. Un portafiltro normale nasconde l'estrazione dietro i beccucci: vedi solo ciò che esce già mescolato. Uno nudo scopre il fondo del cestello, così un getto che parte storto, una zona che biondeggia prima delle altre o un filo che schizza di lato si notano subito. È l'unico strumento di questo elenco che ti dice dove il panello ha ceduto, non soltanto che qualcosa non va.

Normcore Porte-filtre Nu Sans Fond 58 mm (panier 18 g inclus)

Il decalcificante affronta una causa che il macinacaffè non correggerà mai. Il calcare depositato nel circuito falsa la temperatura dell'acqua e aggiunge lo stesso amaro gessoso a ogni tazza, qualunque sia la regolazione. È la prima cosa da escludere quando un difetto sopravvive a tutti i passaggi qui sopra.

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Quattro cause che non si correggono al macinacaffè e che si dimenticano sistematicamente.

L'acqua. Un'acqua molto calcarea dà tazze piatte e un amaro gessoso, oltre a incrostare la macchina. Un'acqua troppo dolce o demineralizzata dà l'opposto: un'acidità nuda, senza corpo. È una variabile reale, con standard professionali propri; se tutto il resto è a bersaglio e la tazza resta strana, fai analizzare la tua acqua prima di continuare a regolare.

La freschezza del chicco, nei due sensi. Un caffè degasato da troppo tempo perde gli aromatici e dà una tazza piatta e amara. Un caffè troppo fresco, tostato solo da qualche giorno, rilascia ancora molta CO₂: il passaggio dell'acqua ne viene disturbato e l'erogazione diventa instabile, quindi di nuovo aspro e amaro mescolati.

Il filtro e la sua capacità. Un filtro previsto per una certa dose, riempito troppo poco, lascia uno spazio di testa eccessivo, e il panello si deforma sotto pressione. Troppo pieno, tocca la doccetta e si marca. Entrambi i casi producono un'estrazione irregolare che il macinacaffè non correggerà mai.

Il gruppo e la doccetta sporchi. Gli oli del caffè irrancidiscono. Un gruppo non pulito aggiunge un amaro rancido costante a tutte le tazze, indipendentemente dalla regolazione, ed è tipicamente il caso in cui si sospetta il chicco a torto. La pulizia regolare del gruppo fa parte della diagnosi, non della manutenzione facoltativa.

La diagnosi qui sopra presuppone che la macchina ti lasci agire su macinatura, dose e rapporto. Non è così dappertutto: su molte macchine automatiche a chicchi una parte di queste variabili è bloccata, e la regolazione si riduce alla scala di macinatura del macinacaffè integrato. Se stai scegliendo, il nostro confronto delle macchine da caffè automatiche spiega quali lasciano davvero la mano su questi parametri, mentre la guida al primo acquisto chiarisce quali regolazioni devi pretendere da una macchina d'ingresso per non ritrovarti bloccato al primo caffè deludente.

Fonti citate: Specialty Coffee Association, diagramma di controllo dell'infusione e protocolli espresso; Specialty Coffee Association e World Coffee Research, Coffee Taster's Flavor Wheel, 2016; T. Hofmann et al., Technische Universität München, lavori sui composti amari del caffè presentati al congresso dell'American Chemical Society nel 2007.