Guías
La pequeña esfera redonda del frontal es la pieza más mirada y peor entendida de una cafetera de portafiltro. Uno la observa durante veinticinco segundos, ve que la aguja se coloca en la zona verde y concluye que la extracción ha salido bien. Eso no es lo que esa esfera está contando. Da una...
Julien Mercier
Guías
Abriste un brik de bebida de avena, metiste el vaporizador y obtuviste un líquido tibio con tres burbujas grandes flotando encima. A la semana siguiente, otro brik de la misma familia te dio una espuma densa y brillante. Tu técnica no cambió. No fuiste tú: fue lo que había dentro del brik.
Élodie Fontaine
Guías
En una cafetera de portafiltro hay dos piezas que trabajan en cada extracción, envejecen sin avisar y no aparecen en ninguna etiqueta de mantenimiento pegada al aparato: la junta del grupo y la ducha. Parecen piezas definitivas. Son consumibles.
Camille Laurent
Guías
En el café de especialidad se ha instalado una jerarquía implícita: el origen único sería la opción exigente y la mezcla un apaño comercial. Aplicada al espresso, esa jerarquía no se sostiene. Una mezcla resuelve tres problemas concretos que un solo origen no puede resolver — constancia, cuerpo y...
Julien Mercier
Guías
La preinfusión se vende como una función premium, y la respuesta honesta es que depende. Mojar la pastilla a baja presión antes de que llegue la presión completa cambia mucho en un tueste claro molido fino y con dosis alta, y casi nada en un tueste medio indulgente extraído con 18 g. Ninguna...
Camille Laurent
Guías
Leíste en algún sitio que había que prensar a quince kilos. Desde entonces aprietas. Fuerte. Y cada vez que una extracción sale mal, la siguiente aprietas un poco más, porque sinceramente no tienes ni idea de cuánto pesan quince kilos en tu mano. Nadie la tiene. Ese es justamente el problema de...
Julien Mercier
Guías
Un molinillo no se avería el día en que sus muelas se desgastan. Se degrada despacio, durante meses, y el síntoma más habitual se parece tanto a un error de ajuste que la mayoría culpa a sus granos, a su prensado o a su cafetera mucho antes de sospechar de las dos piezas de acero que hacen todo...
Élodie Fontaine
Guías
Saca la ducha del grupo de tu cafetera y mírala a contraluz. Si brilla y resbala, eso no es suciedad doméstica. Es aceite de café polimerizado, y el aclarado con agua que haces después de cada extracción jamás lo ha tocado. La Marzocco pone esa película grasa a la cabeza de su lista de señales de...
Élodie Fontaine
Guías
Dos cafeteras anunciadas con la misma presión, el mismo portafiltros y la misma potencia pueden dar dos espressos muy distintos. La variable que las separa casi nunca aparece en la ficha técnica: es la forma en que la máquina calienta su agua, y sobre todo su capacidad de mantener esa agua a la...
Julien Mercier
Guías
Un café tostado ayer suele dar un espresso peor que uno tostado hace diez días. No es cuestión de gustos. El grano todavía está soltando gas, y ese gas llega a tu taza antes que el café.
Camille Laurent
Guías
Casi todas las guías describen el destino — «microespuma», «pintura fresca», leche brillante — y casi ninguna describe qué hacen las manos. Ahí es exactamente donde se atasca quien empieza, y casi siempre se atasca igual.
Julien Mercier
Guías
Cuando un espresso termina en doce segundos, o tarda un minuto en llenar la taza, el reflejo siempre es el mismo: volver al molino. A veces es la respuesta correcta. A menudo no lo es, y tocar la molienda en ese momento empeora las cosas de forma activa. El caudal no es un defecto en sí mismo: es...
Camille Laurent
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