Pressatura: quanta pressione serve davvero (e perché i 15 kg sono un mito)

L'argomento non richiede esperimenti. Richiede una superficie e una pressione.

Un filtro da 58 mm ha un diametro interno di circa 58 mm, quindi un raggio di 2,9 cm. La superficie è π × 2,9², cioè circa 26,4 cm². L'espresso si estrae intorno ai 9 bar al gruppo, e 1 bar vale all'incirca 1,02 chilogrammi per centimetro quadrato. Moltiplica: 9 × 1,02 × 26,4.

Fa 242 kg.

È la forza che la pompa scarica sul tuo panello per i venticinque secondi dell'estrazione. La tua pressatura a quindici chili ne rappresenta circa il 6 per cento. Per quanta cura tu metta nello schiacciare quel macinato, un secondo dopo l'acqua lo comprime dieci o quindici volte di più. L'argomento è vecchio e di solito viene ricondotto a Scott Rao in The Professional Barista's Handbook, ma non devi crederci sulla parola. Il calcolo è lì sopra. Rifallo.

Questo non significa che pressare sia inutile. Significa che pressare non serve a comprimere. Alla compressione ci pensa la pompa. La pressatura dà al letto la sua forma di partenza: piatta, regolare, senza sacche d'aria, senza un angolo più morbido degli altri. Lavoro da geometra, non da boscaiolo.

Se vuoi capire da dove escono quei 9 bar, e perché sulla scatola della tua macchina ne trovi 15 o 19, ci abbiamo dedicato un articolo intero: perché 9 bar è la pressione che conta.

Ho cercato. Sul serio, e per un po'.

Il riferimento circola in due versioni, 15 kg da noi e 30 lb nel mondo anglosassone, e non sono nemmeno lo stesso valore: 30 lb fanno 13,6 kg. Nessuna delle due risale a una fonte primaria identificabile. Non un manuale di un costruttore, non un percorso formativo, non un articolo fondativo. Perfect Daily Grind ha dedicato nel febbraio 2017 un pezzo intero a smontare quella cifra, e nemmeno lì si è riusciti a rintracciarne l'origine. L'articolo cita però Charles Babinski di G&B Coffee e Scott Callender di La Marzocco, che dicono pubblicamente di non condividere la regola e di ritenere più importante la costanza.

Quindi non è proprio una bugia. È qualcosa di più scomodo: un'istruzione orfana. Qualcuno l'ha detta una volta, suonava precisa, si è diffusa, e adesso ognuno la ripete dando per scontato che il prossimo sappia da dove viene.

A questo si aggiunge un dettaglio che dovrebbe chiudere il discorso. Quasi nessuno pesa la propria pressatura. "Io presso a 15 kg" è quindi, in pratica sempre, una convinzione e non una misura. Non è falsificabile: chi preme a 8 kg e chi preme a 25 ti diranno entrambi, in perfetta buona fede, di pressare a quindici. Non ho trovato nessuno studio pubblicato che quantifichi lo scarto tra la forza che si crede di applicare e quella che si applica davvero. Per quanto ne so non esiste, e avrei preferito il contrario.

Cosa dice l'unica misura disponibile

C'è un esperimento che viene citato di continuo, condotto da Barista Hustle: confrontare la compressione del panello tra una pressatura comoda e una molto decisa. Lo scarto misurato è del 3 per cento, secondo il resoconto di Clive Coffee che lo attribuisce esplicitamente a Barista Hustle.

Onestà d'obbligo: la pagina originale di Barista Hustle sta dietro un accesso, quindi il metodo non ho potuto leggerlo. Numerosità del campione, modello di pressino, precisione della bilancia, niente di tutto questo è pubblico in ciò che è raggiungibile. Verificabile è il risultato così come viene riportato da terzi, e va nella stessa direzione del calcolo qui sopra. Tre per cento. Per un braccio che lavora tre volte tanto.

Dal lato della ricerca non arriva nemmeno una smentita. Il lavoro di riferimento di quel periodo, Systematically Improving Espresso, pubblicato su Matter nel 2020 da Cameron e coautori, non tratta affatto la forza di pressatura come una variabile interessante: le sue conclusioni riguardano macinatura e dose. Non gli faccio dire di più, è a pagamento e non l'ho letto per intero.

Un letto pressato storto a 20 kg canalizza. Un letto pressato ben in piano a 10 kg no.

Il meccanismo è semplice. Se il pressino si inclina di due gradi, il panello è più spesso da un lato che dall'altro, quindi oppone più resistenza da un lato che dall'altro. L'acqua non fa sentimentalismi. Passa dove resiste meno. Ti ritrovi sovraestrazione da una parte del filtro, sottoestrazione dall'altra, e in tazza un misto di amaro e acido che nessuna regolazione del macinino recupera.

Una precisazione di metodo, perché conta: non ho trovato nessuno studio controllato che misuri l'angolo di inclinazione contro la gravità della canalizzazione. È una spiegazione meccanica coerente, ripetuta identica da formatori e produttori, ma non è un insieme di dati. Prendila come consenso dei praticanti, non come misura.

Quello che ne discende è molto più utile di un numero in chili. La forza non è riproducibile al tatto, e nemmeno la planarità. La tua mano destra e la tua sinistra non pressano allo stesso modo. Nemmeno la tua pressatura del mattino e quella della sera.

È esattamente il problema che risolvono i pressini autolivellanti e quelli a molla: scambiano una variabile con una costante. Il corpo dell'attrezzo si appoggia sul bordo del filtro, il che gli impedisce di entrare storto, e un fermo a molla scatta a una forza stabilita, indipendentemente dall'entusiasmo del tuo braccio. Non pressi più "come si deve", pressi sempre uguale. Meno glorioso, molto più efficace.

I produttori stessi non sono d'accordo sul numero

La parte divertente è che, se guardi i valori a cui questi attrezzi sono tarati, si contraddicono apertamente.

Dal semplice al triplo tra la molla più morbida di Normcore e il valore fisso di ECM. E parliamo di aziende il cui prodotto esiste unicamente per fissare quel valore. Se chi ti vende la costante non riesce a mettersi d'accordo su quale sia, la conclusione ragionevole non è andare a cercare il numero giusto. È smettere di cercare un numero.

Il Normcore V4 da 58,5 mm è l'archetipo della categoria: molle calibrate intercambiabili, base piatta in acciaio inox e una forza che non dipende più dal tuo umore delle sette del mattino.

Normcore Tamper à café expresso V4 58,5 mm à ressort calibré (6,8/11,3/13,6 kg)

Fallo una volta. Una sola basta. Non per imparare a pressare a quindici chili, ma per scoprire quanto pesa davvero la tua idea di "forte".

Bilancia pesapersone sul piano di lavoro, portafiltro carico appoggiato sopra, e pressi come al solito guardando il display. Quasi tutti sono molto lontani da dove credono di essere, in un senso o nell'altro. C'è chi scopre di premere a 8 kg convinto di spingere come un forsennato. E chi schiaccia a 25 e poi si chiede perché gli fa male il polso.

Un avvertimento, perché non voglio venderti l'esercizio meglio di quello che è. La tecnica compare praticamente ovunque nei contenuti di formazione barista, ma non ho trovato nessuna fonte primaria nominata e datata che la formalizzi. Non è un protocollo SCA, è un trucco da bottega. E il suo valore non sta nel farti centrare un bersaglio: sta nel mostrarti che la tua valutazione al tatto è pessima. Una volta constatato, smetti di ragionare in chili e passi a ciò che conta, cioè planarità e ripetibilità.

Se proprio vuoi un riferimento: pressa finché il letto smette di cedere sotto l'attrezzo, e fermati lì. Quel momento si sente, arriva presto, e non sta a quindici chili. Sta dove sta per la tua macinatura, la tua dose e il tuo filtro di oggi.

Ecco un parametro molto più concreto della forza, perché sta scritto su una scheda tecnica.

Un filtro "da 58 mm" non ha un diametro interno di 58,00 mm esatti, e un pressino da 58 mm lascia un anello di macinato non pressato contro la parete. Quell'anello l'acqua lo trova. È una via preferenziale già pronta, su tutta la circonferenza.

I produttori pubblicano le loro raccomandazioni, e sono precise:

• VST, i cui filtri sono nervati, indica un pressino da 58,3 mm.

• Decent Espresso raccomanda una base da 58,35 mm per i suoi filtri e sconsiglia esplicitamente il 58,5 mm: secondo la loro pagina sui filtri, un accoppiamento troppo stretto può sollevare il panello quando estrai l'attrezzo.

• I filtri senza nervature, tipo IMS o Pullman, tollerano una fascia più ampia, da 58,3 a 58,55 mm, secondo il confronto di Clive Coffee.

Nota il ribaltamento: il difetto documentato dai produttori non è il pressino troppo piccolo, è quello troppo grande su un filtro nervato. Per l'anello non pressato del pressino sottodimensionato non ho trovato nemmeno una misura pubblicata, solo la solita spiegazione meccanica ripetuta ovunque. È coerente col resto, non è quantificata, e te la do per quello che è.

La regola pratica sta in una riga: leggi il diametro raccomandato dal produttore del tuo filtro, non quello del tuo pressino. E se passi a un filtro di precisione, ricontrolla.

E se hai un portafiltro da 51 o 54 mm, il che vale per parecchie De'Longhi e Breville di ingresso, la regola resta ma cambia la cifra: misura il tuo filtro prima di ordinare qualsiasi cosa. In quel diametro esistono anche attrezzi due in uno che uniscono livellamento e pressatura, così planarità e distribuzione si risolvono in un gesto solo.

NEOUZA Distributeur et presse à café 2 en 1, 51 mm double tête

È qui che si nasconde la leva vera, ed è qui che quasi nessuno guarda.

Se il macinato esce dal macinino in grumi compatti, nessuna pressione di pressatura li scioglierà. Pressare sui grumi significa solo fare grumi più densi. La pressatura congela la distribuzione, non la ripara.

Jonathan Gagné ha pubblicato su Coffee ad Astra, il 16 gennaio 2021, uno studio sulla resistenza del panello che va dritto al punto. Confrontando un WDT profondo con uno di superficie, misura una riduzione di circa il 40 per cento della variabilità dei valori di resistenza del panello a favore del WDT profondo. E un dettaglio di protocollo vale più di qualsiasi argomento: ha tenuto la forza di pressatura costante, sull'impostazione predefinita di un Force Tamper, per tutto lo studio. Ciò che meritava di essere testato era la distribuzione.

La sua conclusione è anzi più dura, e va citata come l'ha scritta lui: nessuno stile di WDT risolve davvero i problemi di distribuzione che nascono dalla macinatura stessa. Il che sposta la catena ancora un gradino indietro, fino al macinino.

L'ordine di priorità che ne esce è piuttosto brutale per l'ego del braccio:

1. Qualità del macinino e regolarità della macinatura.
2. Distribuzione nel filtro, WDT compreso.
3. Planarità della pressatura.
4. Molto più indietro, la forza della pressatura.

Abbiamo scomposto il ruolo di ciascun attrezzo in un articolo a parte, se vuoi capire quale dei tre riguarda te: tamper, WDT e bilancia, a cosa servono davvero.

Un attrezzo WDT è un manico con aghi sottili che passi nel macinato prima di pressare. Niente di sofisticato, ed è proprio questo il punto: sfalda i grumi che il macinino ha creato.

Normcore Outil WDT V3 avec support, agitateur à aiguilles pour café moulu

WDT o attrezzo livellatore, quale dei due

Sono due lavori diversi che vengono confusi di continuo. Il WDT smuove il macinato in profondità con gli aghi. Un livellatore gira in piano sopra il filtro e pareggia la superficie a una profondità regolabile, senza scendere nel letto. Il secondo mette in ordine lo strato superiore, il primo disfa i grumi dove stanno davvero. Se all'inizio ne prendi uno solo, prendi il WDT: un livellamento mancato lo recupera una pressatura pulita, il contrario no.

Normcore Outil de distribution de café 58,5 mm (profondeur réglable)

Domanda che torna di continuo, risposta più breve di quanto speravi.

Una base piatta dà una superficie piana, quindi in teoria resistenza omogenea su tutto il diametro. Una base convessa comprime un po' di più al centro, con l'idea di compensare la tendenza dell'acqua a privilegiare i bordi del filtro. Esistono entrambe le scuole, entrambe hanno sostenitori, e non ho trovato dati pubblicati che risolvano la questione.

Quello che posso dire onestamente è che piatto contro convesso sta molto più in basso di planarità e diametro nella lista delle cose che decidono la tua tazzina. Se stai iniziando, prendi piatto: su una superficie che dovrebbe essere piana è più facile vedere se lo è.

Un pressino piatto basico in acciaio inox fa benissimo il suo lavoro, senza meccanismi da capire né molle da scegliere. Controlla solo che corrisponda al diametro del tuo filtro.

Vicloon Presse à café 51 mm en acier inoxydable

Poche cose, ma quelle contano.

Appoggia il portafiltro su un supporto stabile invece di pressare tenendolo in aria. Portafiltro in una mano e pressione con l'altra è il modo più affidabile di introdurre un'inclinazione, perché niente garantisce che le due forze siano allineate. Un tappetino da pressatura o una stazione di pressatura risolvono la cosa in un colpo.

Allinea l'avambraccio con l'asse del pressino. Polso in linea, gomito sopra. Se il polso è piegato, la forza parte storta e tu non te ne accorgi.

Scendi, senti il letto smettere di cedere, fermati.

Sul famoso quarto di giro di "lucidatura" i pareri sono divisi e non ho niente di solido da proporti in nessuna direzione. Liscia la superficie, ma può anche staccare il panello dal bordo. Io non lo faccio, ma è una preferenza, non una dimostrazione. Stesso discorso per il colpetto sul portafiltro: può far cadere il macinato attaccato alla parete, può anche incrinare il letto. Se batti, batti piano, e pressa dopo.

Un tappetino in gomma per uso alimentare messo nell'angolo del piano basta: blocca il beccuccio del portafiltro e ti lascia entrambe le mani libere per scendere dritto.

Normcore Tapis de tamping en caoutchouc alimentaire pour porte-filtre

Vale la pena dirlo chiaramente, perché parecchi lettori arriveranno fin qui senza avere niente su cui applicarlo.

Su una macchina superautomatica tutto avviene dentro un gruppo di infusione sigillato. Un pistone compatta il macinato secondo un meccanismo proprietario, brevettato e diverso da marca a marca. Non lo vedi, non lo regoli, e non puoi cambiare la forza applicata.

Da notare: nessun produttore, né De'Longhi né Jura, pubblica un valore di compattazione nelle schede tecniche destinate al pubblico. Comunicano la pressione della pompa, 15 o 19 bar a seconda delle gamme, che è tutt'altra grandezza. La forza di compattazione interna resta nei brevetti.

Se sei in questa situazione, la parte di questo articolo che ti riguarda è quella su macinatura e dose, non quella sul gesto. Le tue leve sono finezza di macinatura, quantità di caffè per tazza e freschezza del chicco. Le passiamo in rassegna qui: le 7 regolazioni che decidono la tazzina.

Se devi portarti a casa una cosa sola: smetti di sostituire i 15 kg con un altro numero. Abbandona il numero.

Il letto non ha bisogno di essere schiacciato, ha bisogno di essere piatto, regolare e appoggiato su un macinato distribuito come si deve. Al resto pensa la pompa, e ci penserà con dieci o quindici volte la tua forza in ogni caso.

Quello che un po' mi infastidisce di questa storia è che la cifra dei quindici chili ha occupato per anni l'attenzione che spettava al macinino. Il pressino più semplice dello scaffale, appoggiato ben in piano su un macinato regolare, batterà sempre un pressino da competizione premuto storto sui grumi. Non è un gran messaggio commerciale, ma è così.

E se stai iniziando e non sai da che parte affrontare l'acquisto degli accessori, l'ordine di priorità l'abbiamo messo qui: cosa comprare per primo quando inizi.