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Un macinacaffè non si rompe il giorno in cui le sue macine si consumano. Peggiora lentamente, nell'arco di mesi, e il sintomo più frequente somiglia talmente a un errore di regolazione che la maggior parte delle persone incolpa i chicchi, la pressatura o la macchina molto prima di sospettare dei...
Élodie Fontaine
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Togli la doccetta dal gruppo e guardala controluce. Se è lucida e unta al tatto, non è sporco da cucina. È olio di caffè polimerizzato, e il risciacquo con acqua che fai dopo ogni estrazione non lo ha mai toccato. La Marzocco mette proprio quella patina grassa in cima al suo elenco dei segnali di...
Élodie Fontaine
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Due macchine vendute con la stessa pressione dichiarata, lo stesso portafiltro e la stessa potenza possono produrre due espressi molto diversi tra loro. La variabile che li separa quasi non compare mai sulla scheda tecnica: è il modo in cui la macchina scalda l'acqua, e soprattutto la sua...
Julien Mercier
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Un caffè tostato ieri dà quasi sempre un espresso peggiore di uno tostato dieci giorni fa. Non è questione di gusti. Il chicco sta ancora rilasciando gas, e quel gas arriva in tazza prima del caffè.
Camille Laurent
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Quasi tutte le guide descrivono il risultato — «microfoam», «vernice fresca», latte lucido — e quasi nessuna descrive che cosa fanno le mani. È lì che il principiante si blocca, e si blocca quasi sempre nello stesso punto.
Julien Mercier
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Quando un espresso finisce in dodici secondi, oppure impiega un minuto a riempire la tazzina, il riflesso è sempre lo stesso: si torna al macinino. A volte è la risposta giusta. Spesso non lo è, e toccare la macinatura in quel momento peggiora attivamente la situazione. La portata non è un...
Camille Laurent
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Da qualche anno il caffè di specialità ha stabilito una gerarchia piuttosto netta: chiaro è avanzato, scuro è arretrato. Chi tosta chiaro parla di origine e di terroir; chi tosta scuro viene descritto come qualcuno che nasconde qualcosa. Detta così, questa gerarchia è sbagliata — e detta...
Élodie Fontaine
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Un espresso è fatto di due pesi e un cronometro. Il peso del macinato che entra nel portafiltro, il peso del liquido che finisce in tazza e il tempo che ci mette. Il rapporto fra i primi due si chiama rapporto di estrazione, o *brew ratio*. È la grandezza più utile dell'espresso fatto in casa...
Julien Mercier
Guide
Un espresso italiano classico è amaro, e va bene così. L'amaro pieno, rotondo, con la nota di cacao e di tostato che resta in bocca dopo l'ultimo sorso non è un errore da correggere: è il carattere che una miscela da bar cerca deliberatamente, ed è quello che la maggior parte di noi ha imparato a...
Camille Laurent
Guide
Chiedi in giro qual è la macinatura giusta per l'espresso e qualcuno ti risponderà "mettila sul 12". È l'unica risposta che non può funzionare, perché un numero di tacca non descrive niente di universale: descrive la posizione di una ghiera su un singolo macinacaffè, con le sue macine e il suo...
Élodie Fontaine
Guide
A 69 € un macinacaffè manuale mette quasi tutto il prezzo dentro le macine. Niente motore, niente scocca, niente timer, niente tramoggia di plastica: due pezzi che tagliano il chicco, un perno, una manovella. È l'argomento vero della categoria e regge benissimo. Il problema è quello che i...
Élodie Fontaine
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Il prezzo del caffè in grani non sta più salendo. È già salito, e il conto è arrivato tutto nel 2025: in quel solo anno l'indice francese dei prezzi al consumo del caffè ha guadagnato il 17,8%. Da gennaio 2026 non si muove quasi più. Il tuo pacco costa quindi più o meno quello che costava sei...
Julien Mercier
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