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Il piccolo quadrante rotondo sul frontale è il componente più guardato e meno compreso di una macchina a portafiltro. Lo si osserva per venticinque secondi, la lancetta si posiziona nella zona verde e se ne conclude che l'estrazione è riuscita. Non è questo che quel quadrante sta raccontando....
Julien Mercier
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Hai aperto un brik di bevanda di avena, hai infilato la lancia a vapore e hai ottenuto un liquido tiepido con tre bolle grosse in superficie. La settimana dopo, un altro brik della stessa famiglia ti ha dato una schiuma densa e lucida. La tua tecnica non è cambiata. Non è colpa tua: è quello che...
Élodie Fontaine
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Su una macchina a portafiltro ci sono due pezzi che lavorano a ogni estrazione, invecchiano senza mai avvisare e non compaiono su nessuna etichetta di manutenzione incollata alla carrozzeria: la guarnizione del gruppo e la doccetta. Sembrano pezzi definitivi. Sono materiali di consumo.
Camille Laurent
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Nel caffè di specialità si è diffusa l'idea che il monorigine sia la scelta seria e la miscela un compromesso commerciale. Applicata all'espresso, questa gerarchia non regge. La miscela nasce per risolvere tre problemi concreti — costanza, corpo e tolleranza all'errore di macinatura — che una...
Julien Mercier
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La preinfusione viene venduta come funzione premium, e la risposta onesta è che dipende. Bagnare la pastiglia a bassa pressione prima che arrivi la pressione piena cambia molto su una tostatura chiara macinata fine e dosata alta, e quasi nulla su una tostatura media indulgente estratta con 18 g....
Camille Laurent
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Da qualche parte hai letto che si pressa a quindici chili. Da allora premi. Forte. E ogni volta che un'estrazione va storta, la volta dopo premi ancora un po' di più, perché sinceramente non hai idea di quanto pesino quindici chili nella tua mano. Non ce l'ha nessuno. È esattamente il problema di...
Julien Mercier
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Un macinacaffè non si rompe il giorno in cui le sue macine si consumano. Peggiora lentamente, nell'arco di mesi, e il sintomo più frequente somiglia talmente a un errore di regolazione che la maggior parte delle persone incolpa i chicchi, la pressatura o la macchina molto prima di sospettare dei...
Élodie Fontaine
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Togli la doccetta dal gruppo e guardala controluce. Se è lucida e unta al tatto, non è sporco da cucina. È olio di caffè polimerizzato, e il risciacquo con acqua che fai dopo ogni estrazione non lo ha mai toccato. La Marzocco mette proprio quella patina grassa in cima al suo elenco dei segnali di...
Élodie Fontaine
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Due macchine vendute con la stessa pressione dichiarata, lo stesso portafiltro e la stessa potenza possono produrre due espressi molto diversi tra loro. La variabile che li separa quasi non compare mai sulla scheda tecnica: è il modo in cui la macchina scalda l'acqua, e soprattutto la sua...
Julien Mercier
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Un caffè tostato ieri dà quasi sempre un espresso peggiore di uno tostato dieci giorni fa. Non è questione di gusti. Il chicco sta ancora rilasciando gas, e quel gas arriva in tazza prima del caffè.
Camille Laurent
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Quasi tutte le guide descrivono il risultato — «microfoam», «vernice fresca», latte lucido — e quasi nessuna descrive che cosa fanno le mani. È lì che il principiante si blocca, e si blocca quasi sempre nello stesso punto.
Julien Mercier
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Quando un espresso finisce in dodici secondi, oppure impiega un minuto a riempire la tazzina, il riflesso è sempre lo stesso: si torna al macinino. A volte è la risposta giusta. Spesso non lo è, e toccare la macinatura in quel momento peggiora attivamente la situazione. La portata non è un...
Camille Laurent
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